Секрет смешивания масла и уксуса в том, чтобы использовать большую силу. Секрет их разделения заключается в использовании съедобного связующего вещества или клея. Оба эти принципа вступают в силу, когда вы делаете эмульсию для винегрета или смесь двух жидкостей, которые нелегко соединить.
Наука
Масло и уксус трудно смешать и легко разделить, потому что их молекулярные структуры отталкивают друг друга: Молекулы жира в масле гидрофобны, что означает, что они не притягиваются к воде; а молекулы воды в уксусе гидрофильны, что означает, что их привлекает только вода.
Как только вы насильственно разбиваете молекулы, крошечные капельки объединяются.. Лецитин, натуральный эмульгатор, содержащийся в яичных желтках и других продуктах, удерживает жидкости в смеси. Коммерческие производители используют ксантановую камедь или другие вещества, которые имеют тот же эффект, что и лецитин.
Техники смешивания
У вас есть варианты приготовления классического винегрета, который обычно готовят из 3 частей масла и 1 части уксуса. Эти три метода смешивают жидкости вместе всего за несколько минут, прежде чем они снова разделятся:
- Налейте масло и уксус в банку с плотно закрывающейся крышкой и встряхнуть банку энергично в течение 30 секунд.
- Взбейте две жидкости. в миске венчиком.
- Смешайте масло и уксус с помощью погружного или настольного блендера или кухонного комбайна.
На заметку
Поскольку масло и уксус без эмульгатора отделяются сразу, заправляйте салат домашним винегретом непосредственно перед подачей на стол и сразу после встряхивания или взбивания масла и уксуса вместе, но до того, как он фактически перестанет двигаться. Ингредиенты будут повторно эмульгироваться каждый раз, когда вы их энергично встряхиваете.
Секреты успеха
Использование эмульгаторов и добавление ингредиентов в определенном порядке помогает поддерживать эмульгирование масла и уксуса в течение 30 минут или более:
- Используйте эмульгатор, например, дижонскую горчицу или майонез, смешанные с уксусом перед добавлением масла. Даже с горчицей масло и уксус разделятся, но при повторном смешивании снова превратятся в эмульсию.
- Медленной струей добавьте масло в уксус., подождать, пока масло и уксус начнут загустевать, прежде чем добавлять еще немного масла.
На заметку
Если вы планируете приготовить голландский соус, который помимо жира, уксуса и воды содержит яичные желтки, поддерживайте температуру желтка на пароварке как можно ниже. Если желток становится слишком горячим, смесь свертывается и масло отделяется. Избавьтесь от свертывания, взбивая или добавив желтка.
