От начала до конца: 75 минут плюс время слива
Количество порций: 1 фунт сыра
Сложность: Средний
Сыр акави, также иногда пишется как акави, аккави или аккави, является средневосточным свежим сыром. Его едят от Палестины до Ливана, где его мягкий вкус и легкая соленость делают его идеальным сочетанием со свежими фруктами или питой. Приготовление сыра в домашних условиях аналогично приготовлению сыра халлуми, кесо фреско или панир, которые представляют собой свежие молочно-кислые сыры, которые сливают и прессуют после образования творога. Этот рецепт адаптирован из рецептов From City to Farm и Cheesemaking.com.
Ингредиенты
- 10 литров пастеризованного молока
- 3 столовые ложки белого уксуса
- 3/8 чайной ложки хлорида кальция
- 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента
- 1 столовая ложка соли
- Воды
Направления
Налейте молоко в большую кастрюлю для бульона и нагрейте на слабом огне, периодически помешивая. Доведите молоко до температуры 86 градусов по Фаренгейту, измеряя температуру с помощью мгновенного термометра.
Предупреждение
Не позволяйте молоку закипеть. После кипячения молоко, скорее всего, не образует нужный творог.
Добавьте уксус, соль и хлорид кальция. Уменьшите огонь на плите, поддерживая температуру молока от 86 до 88 градусов по Фаренгейту. В небольшой миске смешайте сычужный фермент с 1/4 стакана воды.
Влейте сычужную смесь в молоко, хорошо помешивая. Выключите огонь и накройте кастрюлю. Дайте молоку постоять от 30 до 40 минут, дайте время творогу образоваться.
Проверьте образование творога, воткнув в молоко длинный плоский нож. Если оно выходит чистым, без остатка, молоко готово. Если на нож прилипли какие-то остатки, дайте молоку постоять еще 10 минут.
Нарежьте молоко на кусочки толщиной 2,5 см. Дайте отдохнуть 5 минут, затем сделайте рез перпендикулярно первому набору надрезов, создавая квадраты размером 1 дюйм.
Нагрейте творог до 100 градусов по Фаренгейту, помешивая творог каждые 3-5 минут металлической ложкой с длинной ручкой. Не допускайте повышения температуры более чем на 106 градусов по Фаренгейту на этом этапе. Готовьте 20-30 минут.
На заметку
Чем дольше варится творог, тем суше будет сыр. Сыр акави довольно влажный, поэтому готовьте классический сыр акави всего 20 минут.
Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и дайте творогу постоять 5-10 минут. Творог опустится на дно кастрюли, а сверху останется мутный слой сыворотки.
Застелите дуршлаг двойным слоем марли. Осторожно вылейте творог на марлю, чтобы сыворотка стекала в большую миску.
Свяжите марлю так, чтобы она полностью обернулась вокруг творога, без лишней ткани. Поместите обернутый марлей творог в квадратный или прямоугольный пластиковый контейнер.
Поместите квадратный кусок пластиковой сетки на марлю вместе с двумя банками фасоли и храните в холодильнике. Дайте отдохнуть не менее 24 часов. Зарезервируйте 1 литр сыворотки в отдельной емкости и храните в холодильнике.
Разверните марлю от прессованного сыра и храните сыр после ополаскивания водой в оставшейся сыворотке. Сыр хранится в холодильнике до 2 недель.
Дополнительные предложения
Если вы хотите получить более соленый сыр акави, натрите внешнюю сторону марли 1-2 столовыми ложками соли перед взвешиванием и выдержкой сыра.
Чтобы сыр стал более сильным и кислым, увеличьте количество используемого уксуса на 1 столовую ложку. Изменение тип кислоты также повлияет на вкус сыра. Из белого винного уксуса или лимонного сока получается сыр с более нежным вкусом, а из яблочного уксуса — сыр с более сильным вкусом.
Для более длительного хранения и более сильного вкуса сыра отварите оставшуюся сыворотку с 1/2 стакана соли. Дайте остыть и храните сыр полностью погружен в рассол. При хранении в рассоле сыр хранится несколько месяцев в холодильнике.
