Как приготовить сушеную колбасу.
DronG
Перец сопрессата, пряный чоризо и многолетний топпер для пиццы пепперони привнести аромат в вечеринку. Процесс консервирования, впервые описанный Катоном Старшим в 160 г. до н.э., вероятно, является самым старым методом консервирования мяса. Хотя основные методы не сильно изменились, колбасники теперь используют чуть более сложные методы.
1. Что такое сухое
Колбаса?
Сухая колбаса — это комбинация мясного фарша, специй и солей для посола, которая упаковывается в оболочку, а затем сушится на воздухе. Ферментация, метаболический процесс сохраняет колбасу и придает ей пикантный вкус. Пепперони, вероятно, самая известная сушеная колбаса в Соединенных Штатах.
Сухая колбаса готовится дольше из-за ферментации и сушка на воздухе процессы. Когда они полностью затвердеют, их вес составляет от 60 до 80 процентов от их первоначального веса.
Колбасы полусухие, как летняя колбаса, тюрингерская и ливанская болонья, производятся с помощью процесса молочнокислого брожения и обычно коптятся для приготовления мяса.
И сухие, и полусухие колбасы при правильном приготовлении безопасно кушать. Ферментация и недостаток влаги во время сушки вызывают гибель бактерий в сушеной колбасе. Готовится полусухая колбаса, убивающая болезнетворные микроорганизмы.
2. Виды сухих колбас.
- Sopressata или сопрессата. Сушеная итальянская салями с
региональные различия по всей южной Италии. Сделано из свинины.
- Saucisson. Вяленая французская колбаса из свинины.
Известный как сальчичон в Испании. - Чоризо. Сладкая или острая свиная колбаса с ярко выраженным
красный цвет.
- Лола / Лолита. Слегка приправленная свиная колбаса, приправленная
чеснок.
- Пепперони. Сосиска из свинины и
говядина.
- Салями. Сильно выдержанные итальянские колбасы, как правило, из
свинина. Генуя салями делается с виноградным соком или вином.
- Сервелат. Колбаса летняя полусухая из говядины и
свинина. Первоначально французского происхождения, есть шведские, немецкие, швейцарские и американские.
версии с разными приправами.
3. Колбасное оборудование.
Хотя вы можете нарезать мясо вручную, а не измельчать его, мясорубка делает процесс намного менее утомительным. Мясорубки с ручным приводом — это экономичный выбор, если вы делаете колбасу только время от времени. Стоечные миксеры имеют насадки для измельчения мяса — подумайте о приобретении одного из них, если вы собираетесь часто делать колбасу. Автономные электрические шлифовальные машины дороги и обычно встречаются на коммерческих кухнях.
А колбасный фарш является важным оборудованием для изготовления вяленой колбасы. Это недорогое приспособление для настольного миксера, или вы можете приобрести специальный ручной или электрический шприц для колбас.
Для смешивания мяса и специй вам понадобится охлажденная металлическая миска. Если вы делаете большое количество колбасы, настольный миксер с весло или крючок для теста облегчает смешивание ингредиентов.
Кухня термометр помогает измерить температуру мяса, которая должна оставаться ниже 40 градусов по Фаренгейту.
4. Ингредиенты для колбасы.
- Мясо. Самый классический
сушеные колбасы делают из говядины, свинины или их комбинации, а также из некоторых
жир вроде свиной грудинки, говяжьей обрези или сала. Охотники превращают некоторые из своих
сбор дичи, такой как оленина и медведь, в сухую колбасу.
- Лечебные соли. Соль, нитрит и нитрат помогают сохранить
и замедлить рост бактерий в мясе, хранящемся при комнатной температуре. Ищите предварительно смешанные
лечебные соли возле консервных банок в вашем супермаркете или фермерском магазине.
- Декстроза. Декстроза — это простой сахар, используемый в некоторых колбасных изделиях.
как источник энергии для организмов, участвующих в брожении. Некоторые лечебные соли
содержат декстрозу.
- Травы и специи. Разные сосиски требуют разных
травы и специи. Чеснок, черный перец, паприка, перец чили, шалфей, фенхель и
тимьян распространен.
- Кожух. Оболочки, трубка, в которую вы кладете колбасу перед
копчение или сушка, которые помогают ему сохранять форму, бывают натуральными и произведенными
форма. Натуральные оболочки — это кишечник барана, коровы или свиньи. Они могут быть хрупкими
с ним трудно работать, и перед использованием его необходимо тщательно очистить. Оболочки изготовлены
из коллагена или растительной целлюлозы съедобны или несъедобны. Вы должны удалить
несъедобная оболочка перед употреблением колбасы.
5. Приготовление сушеных колбас.
- Молоть мясо и жир; добавить приправы и тщательно перемешать.
- Вещи фарш в колбасную оболочку. Форма
в звенья, скручивая верёвку колбасы примерно через каждые 8 дюймов и связывая скрученную
участок с мясным шпагатом. - Сухой воздух звенья колбасы, повесив их в хорошо проветриваемом
комната с постоянной температурой около 60 градусов по Фаренгейту. Процесс может занять несколько дней
или недель, в зависимости от того, какую колбасу вы делаете. Поверхность должна быть сухой, а
Когда он будет готов, вес следует уменьшить на 20-40 процентов. Не надо
поспешите этот процесс — слишком быстрое высыхание может вызвать складки и дыры на колбасе. - Для копченый летняя колбаса, коптить один час при 140F,
один час при 160F и два часа при 180F до внутренней температуры 155F. Удалять
от курильщика опрыскать горячей водой; затем окунитесь в водяную баню, чтобы охладиться до внутреннего
температура 100F. Дать отдохнуть два часа; затем охладить.
6. Рецепты сушеной колбасы.
Стандарт сопрессата рецепт включает свиной жир и свиную лопатку, заправленную белым сухим вином, посолочной солью, декстрозой, солью, чесноком и хлопьями красного перца. Sopressata имеет более грубую текстуру, поэтому используйте шлифовальный диск с более крупными отверстиями.
Издание 1916 года Креольская кулинарная книга Пикаюн включало рецепт Saucisson это включало 2 фунта говядины, 2 фунта свинины и 1 фунт жира, приправленного луком, кайенским перцем, черным перцем, солью, мелко нарезанным лавровым листом, чесноком, душистым перцем, гвоздикой и чесноком. Креолы жарили сосиски в кипящем сале, как только они были приготовлены. Делать Saucisson sec сушкой колбас.
Сделать полусухое летняя колбаса приправляя мясо дичи, например, оленину или свинину и говядину, горчичными семенами, перцем, майораном, чесночным порошком, солью, перцем и посолочными солями. Помните, что летнюю колбасу нужно коптить, а не сушить на воздухе.
Для пепперони, смешайте говядину, свинину и свиной жир с молотым красным перцем, болгарским перцем, душистым перцем, чесночным порошком, семенами фенхеля, семенами аниса, посолочными солями и сахаром. Пепперони обычно имеет более низкое содержание жира, чем другие колбасы.
7. Советы по приготовлению колбас.
- Чистый ваше оборудование до и после изготовления колбас.
Прежде чем начать, вымойте руки в течение 20 секунд. - Некоторые колбасники добавляют приправа к мясу раньше
это основа для равномерного распределения. Другие ждут, пока мясо не будет измельчено. - В жирность колбасы должно быть от 30 процентов
и 40 процентов. - Убедитесь, что вы не уходите воздушные карманы в оболочках как
ты их набиваешь. Если вы обнаружите их после того, как закончите, уколите их
кончик ножа. - Использовать жидкий дым чтобы придать колбасе дымный аромат.
Будьте осторожны — слишком много жидкого дыма может подавить другие ароматы. - Магазин готовую колбасу в морозилке, холодильнике или в
прохладное, сухое место вдали от солнечных лучей. Если вы храните колбасу в полиэтиленовом пакете, оставьте
отверстие, чтобы на колбасе не образовывалась влага. Вы также можете герметично запечатать
колбаса. - Держите ингредиенты в холодном состоянии в процессе изготовления колбасы
для предотвращения роста бактерий. Если мясо начинает нагреваться, уберите его в морозильную камеру.
в течение нескольких минут, чтобы быстро охладить его. Хранение вашего оборудования, мисок и посуды
холод, пока вы не будете готовы начать, помогает поддерживать безопасную температуру ингредиентов.
Спросите мясника в вашем супермаркете, есть ли у нее оболочки, или если она закажет их специально для вас. Их легко найти на мясных рынках и в Интернете.
