Улучшение вкусовых качеств еды — фундаментальная часть кулинарии. Опытный повар может по очереди использовать сладкие, кислые, соленые и горькие вкусы, чтобы дополнить или подчеркнуть естественный вкус блюда, придавая им более яркую жизнь. Некоторые из самых универсальных приправ меньше используют эти четыре классических вкуса и вместо этого сосредотачиваются на менее специфической форме пикантности, называемой «умами». В его состав входит ряд хорошо известных ингредиентов, от грибов до соевого соуса. К этой категории также подходит новая приправа, называемая кокосовыми аминокислотами, которая добавляет глубину вкуса и отвечает удивительному диапазону особых диетических требований.
Наука
Белки в пище состоят из ряда более мелких молекул. Эти строительные блоки называются аминокислотами, и они являются источником богатого, сильного аромата. Они высвобождаются, когда целые белки расщепляются под воздействием тепла, солевой обработки, ферментации и по другим причинам. В случае кокосовых аминокислот используются как ферментация, так и соль. Продукт изготавливается путем взбивания кокосового сока, затем соления и ферментации сырой жидкости. Готовый продукт темный и пикантный, чем-то напоминает соевый соус.
« Идеальный шторм » диетического наслаждения
Кокосовые аминокислоты, которые часто продаются в бутылках объемом 8 и 17 унций примерно того же размера, что и для соевого соуса, необычайно полезны для тех, кто страдает особыми диетическими потребностями. В отличие от большинства соевых соусов и многих других приправ, они не содержат глютена. Они также не содержат сои, что важно для людей с аллергией на сою или отвращением к генетически модифицированным продуктам. В отличие от соуса Вустершир и азиатских рыбных соусов, аминокислоты из кокоса подходят для веганов. Он сырой и поэтому подходит для сыроедения. Поскольку он не содержит злаков или сои, он подходит даже для энтузиастов палеодиеты. Благодаря универсальности кросс-диеты, кокосовые аминокислоты являются благом для заботящихся о своем здоровье поваров, посетителей столовой и особенно рестораторов.
Вкус
Как и аналогичные соусы из других источников, кокосовые аминокислоты обладают интенсивным вкусом со значительной степенью солености. Дегустированный отдельно, он немного слаще, чем соевый соус, менее соленый и рыбный, чем рыбный соус, и не имеет резкого привкуса Вустерширского соуса. На практике его можно использовать вместо любых результатов с хорошими, если не идентичными, результатами. Собственный вкус аминокислот менее важен, чем их способность усиливать вкус других продуктов.
На заметку
Из-за законов о маркировке Канадского агентства по надзору за продуктами питания канадские повара не найдут кокосовые аминокислоты под этим названием на полках магазинов. Вместо этого в Канаде продукт имеет маркировку «Приправляющий соус без сои».
