Для картофельного салата выбирайте картофель с низким содержанием крахмала.
HandmadePictures / iStock / Getty Images
Повара обращаются к сортам картофеля с низким содержанием крахмала или восковидным сортам, когда им нужно, чтобы картофель сохранял форму. Если вы когда-либо производили мягкую тарелку картофельного салата или подавали сухой жареный картофель, вы, вероятно, усвоили урок для начинающего повара, что не весь картофель одинаков. Разные сорта содержат разный уровень крахмала и влаги, что придает им разную плотность, текстуру и вкус.
Картофель с низким содержанием крахмала
Картофель с низким содержанием крахмала, также называемый восковым картофелем, отличается высоким содержанием влаги и низким содержанием крахмала, что помогает ему сохранять форму. Думайте о низком содержании крахмала по сравнению с высоким содержанием крахмала как о разнице между твердым и пушистым. Когда вы запекаете картофель с высоким содержанием крахмала, вы получаете легкий, пушистый запеченный картофель, который можно легко разломить вилкой. Когда вы запекаете картофель с низким содержанием крахмала или восковой картофель, вы получаете плотную текстуру жареного картофеля.
Когда работает картофель с низким содержанием крахмала
Картофель с низким содержанием крахмала действительно сияет в блюдах, где важна плотная текстура. Например, если вы используете картофель с низким содержанием крахмала в супах или тушеных блюдах, кусочки картофеля сохранят свою форму, но не станут мягкими. Картофель с высоким содержанием крахмала, как правило, разваливается или становится слишком мягким при варке. Картофель с низким содержанием крахмала также лучше всего подходит для запеканки и гребешка, которые требуют, чтобы картофель оставался твердым. Пожалуй, самое популярное блюдо, которое требует клубня с низким содержанием крахмала или воскового картофеля, — это картофельный салат.
Некоторые сорта картофеля с низким содержанием крахмала
Если вы не уверены, какие виды картофеля содержат мало или много крахмала, и на них нет этикеток, лучше всего подойдет картофель с красной кожицей. Большинство сортов красного картофеля содержат крахмал от низкого до среднего. Популярные разновидности включают красный большой палец, французский сеголеток, ида розу и красный ла-сод.
Картофель с коричневой кожурой, который вы видите в изобилии в большинстве продуктовых магазинов, имеет высокое содержание крахмала. Сладкий картофель также крахмалистый. Желтый картофель, такой как Yukon gold и некоторые красные сорта, такие как Norland red, имеют среднее содержание крахмала и хорошо подходят для многих блюд.
Как узнать, что в нем мало крахмала
Если вы покупаете рассыпной или немаркированный картофель и не уверены, является ли он восковым картофелем, есть простой способ определить содержание крахмала. Разрежьте картофель пополам ножом с широким лезвием. Крахмалистый картофель оставляет на ноже мелкий белый крахмал. Картофель также будет прилипать к ножу. Если вы разрезаете картофель и ваш нож выглядит чистым, скорее всего, у вас картофель с низким содержанием крахмала. Картофель с низким содержанием крахмала также легче соскальзывает с ножа и меньше прилипает.
