Трюфельное масло в основном считается недорогой альтернативой настоящим трюфелям. Как ни странно, трюфели на самом деле не входят в состав большинства трюфельных масел. Трюфельное масло изготавливается на основе оливкового масла. Ароматические ингредиенты добавляются для имитации вкуса черных или белых трюфелей. Основным ингредиентом является синтетический тиоэфир, называемый 2,4-дитиапентаном, который имеет запах и вкус, похожие на настоящие трюфели. Также добавляются другие органические ароматические вещества, чтобы придать вкус черным или белым трюфелям. Настоящие трюфели безумно дороги, поэтому многие считают эту менее дорогостоящую альтернативу разумным вариантом для приготовления блюд со вкусом трюфелей.
Черные трюфели
Трюфели растут под землей в симбиозе с корнями некоторых деревьев. Трюфели Black Perigord названы в честь региона Франции, где они растут среди корней дубов. У черных трюфелей самый сильный вкус из всех трюфелей и острый аромат. Запах настолько сильный, что, если они хранятся вместе, он проникает сквозь скорлупу яиц и меняет вкус яиц. Вкус масла черного трюфеля, как и самих трюфелей, более сильный и землистый. Его используют для ароматизации печеночных паштетов, соусов и пикантной выпечки.
Белые трюфели
Белые, или альба, трюфели лучше всего растут на севере Италии, в регионе Пьемонт. Трюфели, выращенные в разных регионах, имеют разные вкусы, поскольку они растут под землей и приобретают характеристики почвы, в которой они находятся. Белые трюфели обладают более нежным вкусом и чесночным ароматом. Их обычно едят сырыми, очень тонко сбритыми над ризотто, пастой, блюдами из яиц и фондю. В эти же блюда можно добавлять масло белого трюфеля.
Полемика
По поводу трюфельного масла существует много споров. Многие повара считают, что это единственный рентабельный способ добавить трюфельный вкус в свою кухню. Однако другие, например, шеф-повар из Сан-Франциско Дэниел Паттерсон, который также пишет о еде для New York Times, жаловались, что трюфельные масла портят впечатление от трюфелей. В статье 2007 года Паттерсон написал: «Их одномерный вкус также меняет общее представление о том, каким должен быть вкус трюфеля».
Выбор черного или белого
Выбирая, какое трюфельное масло использовать, черное или белое, вы должны учитывать рецепт и другие ингредиенты. Черные трюфели всегда готовятся и имеют более сильный вкус, поэтому масло черного трюфеля хорошо сочетается с мясом, соусами и запеканками.
Белые трюфели обычно не готовятся и имеют более легкий вкус, поэтому масло белого трюфеля лучше подходит к яйцам, пасте с сыром, ризотто и блюдам, куда оно будет добавлено после завершения приготовления, например, сбрызнутым помидорами и свежим сыром моцарелла.
Расходы
Трюфельное масло может стоить от 10 долларов за 1,86 унции до 67 долларов за 0,33 унции концентрированного трюфельного масла, приготовленного из оливкового масла холодного отжима и пропитанного настоящими трюфелями.
