Заварной крем, пудинги и многие соусы готовятся из молока сгущения.
Jupiterimages / liquidlibrary / Getty Images
Большинство ингредиентов в репертуаре повара иногда нужно загустить. Например, молоко может быть загущено как часть соуса, заварного крема или как часть приготовления десерта. Людям с дисфагией — затрудненным глотанием — может потребоваться сгущение молока, чтобы они могли пить его, не подавившись. Существует несколько подходящих методов загущения молока в зависимости от предполагаемой цели.
Снижение
Один из самых распространенных способов загустить любую жидкость, в том числе молоко, — кипятить ее до тех пор, пока большая часть содержащейся в ней влаги не испарится. Это делает молоко более густым по той простой и очевидной причине, что оно менее водянистое. Его жиры, белки и сахар становятся более концентрированными, придавая загустевшему, уменьшенному количеству молока молоко богатый и характерный вкус. Хотя западная кулинария редко использует эту технику, в индийской кухне, особенно в индийских десертах, широко используется пониженное количество молока.
Загустители крахмала
В соусы и супы вы обычно загущаете молоко, добавляя крахмал, такой как мука или кукурузный крахмал. Например, в классическом соусе бешамель повар сначала готовит ру, перемешивая масло и муку вместе на сковороде. Таким образом мука подвергается предварительной тепловой обработке, и крахмалистый привкус устраняется. Когда вы добавляете приправленное молоко, грубое молоко делает его густым до бархатисто-гладкой текстуры. Мука быстрого смешивания предварительно подвергается тепловой обработке на заводе, затем сушится и измельчается до однородного порошка. Его смешивают с холодной водой до образования кашицы, а затем примешивают к горячему молоку, где он быстро загустевает. Кукурузный крахмал действует так же, но как очищенный крахмал обеспечивает большую загущающую способность.
Заварной крем
Многие заварные кремы, особенно десертные, работают за счет загущения молока или сливок. В заварном креме загустителем являются яйца. Яйца необходимо тщательно взбить с молоком и осторожно нагреть, чтобы их белки застыли, как на сковороде. Поскольку белковые нити диспергированы в молоке, они превращаются в мягкий гель, а не в привычную твердую консистенцию жареного или вареного яйца. Некоторые заварные кремы, такие как кондитерские, также содержат крахмал, чтобы обеспечить более плотный и надежный загущающий эффект.
Утолщение при дисфагии
Загущение молока для людей с дисфагией — это совсем другая перспектива, потому что кулинарные загустители требуют, чтобы вы нагревали молоко. Это меняет его вкус и делает его менее привлекательным в качестве напитка. В специальных загустителях, используемых для этой цели, используются ингредиенты на основе жевательной резинки, такие как ксантановая камедь, которые широко используются в промышленных пищевых продуктах в качестве загустителей и желирующих агентов. Вы можете добавлять их в молоко, фруктовые соки и другие напитки и делать их густыми, не меняя их вкуса или внешнего вида.
