Из тонкоизмельченного риса образуется рисовая мука, и он является хорошим заменителем пшеничной муки в рецептах.
natashamam
Пшеничная мука — универсальный ингредиент для приготовления и выпечки, но, к сожалению, далеко не всем ее можно есть. Вы можете заменить пшеничную муку рисовой мукой в рецептах для приготовления пищи или выпечки, но это не прямой эквивалент. Эти два зерна имеют очень разные характеристики, поэтому вам нужно быть готовым к небольшому количеству проб и ошибок.
Виды рисовой муки
Пшеничная мука содержит белки, называемые глютенином и глиадином. При увлажнении и перемешивании они образуют эластичное полотно, придающее тесту эластичность. Вот что такое глютен на молекулярном уровне, и из-за неблагоприятной иммунной реакции на эти белки многие люди не могут есть пшеницу. Рисовая мука не содержит глютена, если она случайно не загрязнена поверхностями или ингредиентами, содержащими глютен.
Есть три вида рисовой муки. Наиболее широко используется белая рисовая мука, которую (как следует из названия) получают путем измельчения обычного белого риса. Точно так же мука из коричневого риса производится путем измельчения коричневого риса. Как и цельнозерновая мука, она имеет более темный цвет и слегка ореховый вкус, поскольку содержит отруби зерна.
Третий тип готовится из короткозернистого липкого риса и обычно описывается как «сладкая» или «клейкая» рисовая мука. Это не означает, что он сладкий на вкус или содержит глютен (это не так), а скорее описывает липкую, жевательную, приятную для сладостей текстуру, которая возникает в результате использования этого вида риса. Хороший пример — моти. Все три вида рисовой муки можно использовать в безглютеновой кулинарии и выпечке.
Приготовление из рисовой муки по сравнению с пшеничной мукой
Самый простой способ заменить белую муку рисовой — кулинария, где глютен не играет роли. Для загущения соусов, супов и подливок вы можете просто заменить обычную универсальную муку белой рисовой мукой. Они схожи по силе с загустителями и дают очень сравнимый результат. Рисовая мука даже дает дополнительное преимущество, потому что замораживание и оттаивание не так сильно повлияют на консистенцию готовой пищи.
Единственным недостатком использования белой рисовой муки в качестве загустителя является то, что в некоторых случаях она может иметь заметно зернистую текстуру на языке. Сладкая рисовая мука имеет более мелкую текстуру, поэтому ее лучше использовать в качестве загустителя общего назначения, если вы найдете ее. В любом случае просто смешайте рисовую муку с примерно равным количеством холодной воды, а затем добавьте ее в суп или соус. Вы также можете приготовить его в масле или жире, чтобы приготовить заправку, как если бы это была пшеничная мука.
Мука из коричневого риса — менее распространенный выбор для загустения, потому что она делает соусы темнее, но она работает так же хорошо. В некоторых азиатских продуктах используется мука из обжаренного коричневого риса в качестве тонкого ароматизатора, посыпанного на блюдо, когда оно почти готово, или его добавляют в смеси фарша в качестве ароматизатора и связующего агента.
Выпечка с рисовой мукой
То, как вы заменяете пшеничную муку рисовой мукой при выпечке, зависит от типа выпечки и ее зависимости от глютена. Например, в печенье, где глютен не играет роли, вы можете просто заменить универсальную муку рисовой и получить приемлемый результат. В печенье и пирожных, где желательно немного глютена, он менее эффективен. В хлеб, где обычно требуется глютен, вам придется добавить другие ингредиенты, чтобы получить нужную текстуру.
Короче говоря, для большей части выпечки вам нужно поэкспериментировать, чтобы найти смесь, которая хорошо подходит для ваших рецептов. Многие смеси используют белую рисовую муку для насыпи; мука из коричневого риса, сорго, просо или овес для вкуса; а также крахмалы или жевательные резинки, чтобы обеспечить эластичность, которую вы теряете из-за отсутствия глютена. Если вы ищете раствор, состоящий только из риса, сладкая рисовая мука может добавить этой эластичности.
Вы можете использовать рисовую муку для создания «универсальной» муки без глютена или для создания собственных смесей для определенных хлебобулочных изделий. В любом случае, начните со сравнения рецептов из Интернета или известных кулинарных книг и выберите один в качестве отправной точки. Оттуда вы можете добавлять и вычитать ингредиенты, пока не получите желаемый результат.
