От изготовления конфет до украшения тортов, многие кондитерские изделия и выпечка используют растопленный шоколад. Чтобы шоколад сохранил твердую текстуру и глянцевый вид, его необходимо тщательно растапливать; если шоколад нагреть слишком быстро или при слишком высокой температуре, он не затвердеет при комнатной температуре и будет иметь тусклый матовый вид.
Определение темперирования
Шоколад состоит из смеси твердых веществ какао и масла какао. Большая часть шоколада также содержит сахар, а во многие шоколадные конфеты также добавлены молоко, ваниль и эмульгатор, называемый лецитином. Когда шоколад меняет температуру, его масло какао образует шесть различных типов кристаллов, которые влияют на текстуру и внешний вид шоколада.
Плотно упакованные бета-кристаллы придают темперированному шоколаду отчетливый блеск и гладкую текстуру. С другой стороны, альфа-кристаллы делают шоколад мягким и тусклым. Закалка — это процесс, в котором образование кристаллов в шоколаде контролируется; желательные бета-кристаллы, которые делают шоколад твердым, могут быть сформированы путем проведения серии мягких и контролируемых изменений температуры.
Что делает закалка
Есть три основных причины темперировать шоколад. Во-первых, темперированный шоколад твердый и твердый при комнатной температуре. Это очень важно при приготовлении шоколадных кондитерских изделий или украшений. Шоколад, который не выдержал, обычно требует охлаждения, чтобы сохранить форму.
Во-вторых, темперированный шоколад выглядит намного лучше, чем его нетемперированный аналог. Темперированный шоколад — это гладкая, блестящая и равномерно окрашенная. Шоколад, который не подвергался темперированию, имеет отчетливо тусклый вид и может появиться жирный налет — серовато-белые пятна на поверхности шоколада, где собрались нестабильные бета-кристаллы.
В дополнение к превосходному внешнему виду и текстуре темперированный шоколад также имеет лучший вкус чем не темперированный шоколад. Поскольку текстура играет важную роль в восприятии вкуса, цветущий шоколад не будет иметь такого же вкуса, как темперированный шоколад. Для лучшего раскрытия аромата темперируйте шоколад.
Как темперировать шоколад
Чтобы создать в расплавленном шоколаде небольшие стабильные бета-кристаллы, его необходимо темперировать. Вы можете сделать это двумя способами. В обоих случаях обязательно начните с шоколада хорошего качества, на котором нет признаков жирного поседения.
С термометром Candy
Если у тебя есть термометр для конфет вы можете темперировать шоколад, претерпев серию точных изменений температуры. Сначала осторожно нагрейте шоколад в пароварке; не позволяйте его температуре превышать 120 градусов по Фаренгейту. Затем осторожно достаньте чашу с шоколадом из пароварки и дайте ей остыть до температуры 80 градусов.
Предупреждение
Сковорода будет горячей. Обязательно используйте прихватки, когда вынимаете его из пароварки.
Когда шоколад остынет, его тоже нужно взболтать; простой способ перемешать шоколад это перемешать шпателем или деревянной ложкой. Когда температура остынет до 80 градусов, шоколад необходимо слегка нагреть до 86 градусов, прежде чем его можно будет использовать. Снова положите его в кипящую воду и осторожно нагрейте, пока не достигнет желаемой температуры. Затем вылейте шоколад в формы или придав ему желаемую форму, прежде чем дать ему остыть до комнатной температуры. Когда шоколад достигнет комнатной температуры, он застынет.
Без леденцового термометра
Если у вас нет термометра для конфет, вы все равно можете темперировать шоколад, но обязательно начинайте с шоколада, который уже в гневе.
Сначала положите две трети шоколада в верхнюю кастрюлю пароварки и дайте ему плавиться, не помешивая, почти до тех пор, пока он не растает. После легкого перемешивания дайте шоколаду продолжить таять. Когда шоколад полностью растает, осторожно снимите верхнюю кастрюлю с пароварки и медленно добавьте оставшийся шоколад. несколько штук за раз, помешивая при каждом добавлении, пока полностью не растает.
Когда весь шоколад будет смешан, нанесите небольшое количество шоколада на внутреннюю сторону запястья. Если шоколад немного прохладнее, чем температура вашего тела, он готов к употреблению.
