Икс
даизуоксин / iStock / Getty Images
Некоторые блюда требуют загустения в процессе приготовления. Крахмал из арроуроута или тапиоки — это загуститель крахмала, используемый для придания консистенции подливкам и глазурям. Хотя они очень похожи, важно, чтобы повар понимал, что каждый из них, и распознавал различия между ними, прежде чем использовать их.
Что они
Крахмал аррорута получают из высушенного подвоя растения аррорут, который затем измельчают в белый порошок. Название происходит от того, как его использовали южноамериканские индейцы аруак, которые видели в нем противоядие от ядовитых стрел. Как и маранта, тапиока также происходит из корня растения, однако в данном случае это корень растения маниока. Его измельчают в порошкообразную форму и часто называют мукой тапиоки.
Использует
Аррорут подходит для приготовления фруктовых десертов, выпечки, кислых жидкостей и замороженных продуктов. Однако это не рекомендуется для продуктов, содержащих молоко, поскольку оно имеет тенденцию становиться слизистым. Как и маранта, крахмал тапиоки подходит для загущения фруктовых десертов, глазурей, соусов и выпечки. Также, как и аррорут, его можно использовать в жидкостях, которые вы планируете заморозить после загустения. Соблюдайте осторожность при добавлении крахмала тапиоки в очень кислые продукты, так как это может снизить его способность загустевать.
Вкус и внешний вид
И маранта, и тапиока придают еде глянцевый блеск. При использовании крахмала тапиоки загустевший соус будет иметь прозрачный блеск. Изделия, утолщенные с помощью аррорута, часто имеют блестящую жемчужную прозрачность. Этот блеск подходит для некоторых предметов, которые обычно имеют глянцевый вид, например для глазури. Однако для других продуктов, например мясных соусов, это может придать ему необычный вид. Оба ингредиента имеют тенденцию к мягкости и не должны мешать вкусу готового блюда.
Как это использовать
Смешайте маранту и крахмал тапиоки с холодной водой перед добавлением в горячее блюдо или соус, чтобы избежать образования комков. Крахмал арроута и тапиоки не требует сильного нагрева для загустения. Тапиока действует быстро и может использоваться в последнюю минуту в качестве дополнения к продуктам питания, которые требуют дальнейшего загущения.
