Ожидайте, что чизкейк слегка утонет, когда остынет.
Jupiterimages
Чизкейк — один из тех десертов, который кажется практически невозможным. Он насыщенный и кремовый, но достаточно твердый, чтобы выдержать самые разные начинки. Кажется, у каждого домашнего пекаря есть истории о неудачных, упавших или треснувших чизкейках. Но это не значит, что приготовить идеальный чизкейк может только профессионал. Нисколько. Когда вы поймете науку, лежащую в основе чизкейка, вы сможете каждый раз готовить на кухне надежно высокий сливочный чизкейк.
Наука о чизкейке
Чизкейк — это заварной крем или загущенная смесь молока, сахара и яиц. Яйца несут ответственность за утолщение чизкейка, но они также содержат белок, который свертывается при высокой температуре, что приводит к образованию трещин. Чизкейк, который треснет слишком глубоко, утонет в середине, потому что его структура не сможет выдержать его вес.
Чизкейки, которые полностью оседают после выпекания и охлаждения, обычно не готовятся достаточно долго, чтобы середина застыла. Внешние края могут быть полностью приготовлены, но если яйца в центре не были полностью приготовлены, их белки не будут достаточно свертываться, чтобы удерживать центр вместе, и он упадет, когда чизкейк остынет.
Температура и коагуляция являются ключевыми элементами, которые необходимо контролировать для получения твердого кремового чизкейка.
Унция предотвращения
Добавление небольшого количества кукурузного крахмала в сливочный сыр перед тем, как вбивать его в яйца и сгущенное молоко, помогает предотвратить чрезмерную коагуляцию яиц и образование трещин. Крахмал покрывает яичные белки, предотвращая их слипание.
Контроль температуры и техника выпечки — ключ к тому, чтобы середина вашего чизкейка застыла, а края не высыхали. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Поместите противень с чизкейком в большую жаровню, затем добавьте примерно 2,5 см кипящей воды. Выпекайте чизкейк на водяной бане 45 минут. Выключите духовку и дайте чизкейку постоять в охлаждающей духовке еще на час. Водяная баня изолирует чизкейк от сухого тепла духовки, предотвращая высыхание краев. Если дать чизкейку завершить выпечку с остаточным теплом в духовке по мере его постепенного остывания, вы убедитесь, что центр полностью застыл и он остынет как можно медленнее, что снижает риск разрушения, когда вы вынимаете его из духовки.
Достаньте чизкейк из духовки и дайте ему остыть до комнатной температуры. Наконец, охладите его на шесть часов или на ночь, чтобы полностью застыть в центре.
Когда чизкейк трескается
Если, несмотря на все ваши усилия, на верхней части чизкейка образовались небольшие трещинки, значит, он не испорчен. Пока центр полностью установлен, он должен выдерживать небольшие трещины. Просто покройте верх чизкейка взбитыми сливками, фруктами, шоколадным ганашем или другой начинкой и подавайте.
Еще не все потеряно
Если чизкейк упадет посередине, десерт испорчен не полностью. Снимите остывший чизкейк со сковороды и разрежьте оставшуюся часть на порционные квадраты. Сверху полейте их любимой начинкой и подавайте в качестве десерта с тарелками или вместо чизкейков.
