Фрукты, такие как яблоки, со временем могут загнивать и разлагаться. Плесень и грибок вызывают самую быструю деградацию, но даже нагревание яблока может вызвать его окисление. Ушибы и проколы — самый быстрый путь для распространения плесени и грибка. Различные патогены по-разному влияют на гниение яблок.
Окисление
Мякоть яблока содержит химические соединения, известные как фенолы, которые вступают в реакцию с кислородом при контакте с воздухом. Как только кожица яблока сломана, соединения подвергаются воздействию кислорода, и ферменты яблока, известные как полифенолоксидазы, вызывают реакцию потемнения. Один из способов предотвратить потемнение нарезанных яблок — хранить их в кислой воде: добавьте одну часть лимонного сока к пяти частям воды, чтобы яблоки не потемнели. Охлаждение также замедляет процесс подрумянивания.
Яблочная гниль
Грибки могут захватить яблоки, особенно через прокол или другую рану, которая повреждает кожицу яблока. Чаще всего причиной яблочной гнили являются грибы Penicillium expansum и Monilinia fructigena. Эти грибы питаются и убивают клетки, из которых состоит яблоко. Грибы производят пектиновые ферменты, которые расщепляют яблочный пектин, чтобы передать питательные вещества клеток грибам. Различные грибки и плесень вызывают разный характер поражения гнилью.
Влажность, свет и тепло
Факторы окружающей среды могут повлиять на скорость гниения яблока. Хранение яблок в прохладном месте замедлит начало гниения, но не уменьшит степень повреждения в течение длительного периода времени. Умеренная влажность не ускоряет гниение. В то время как яблоки требуют света для созревания, грибки и плесень, вызывающие гниение, не требуют света. Свет, не сопровождающийся теплом, не должен ускорять гниение яблока.
