Из разлитого ганаша получается элегантная глазурь для тортов.
Jupiterimages
Хотя приверженцы темного шоколада могут не согласиться с этим, большинство любителей сладкого считают, что богатство молочных продуктов положительно влияет на вкус и текстуру шоколада. Ярким примером этого прекрасного брака является ганаш, сочетание сливок и высококачественного шоколада, которое используется в кондитерских изделиях в качестве глазури, начинки для торта или даже в качестве основы для трюфелей. Его толщина зависит от соотношения шоколада и сливок, и его можно легко разбавить, если он слишком густой.
Гладкий и насыщенный
Ганаш готовится из высококачественного шоколада в разном процентном соотношении с кипящими сливками. Утилитарный ганаш общего назначения обычно состоит из 2 частей шоколада, растопленных на 1 часть сливок по весу. При таком процентном соотношении ганаш можно полить торт в виде глазури, немного охладить, а затем взбить для обледенения или начинки, или охладить и использовать в качестве начинки в трюфелях. Из равных частей шоколада и сливок получается более мягкий ганаш, который иногда используют в качестве начинки для тортов, а из 3 частей шоколада на 1 часть сливок получается тонкая блестящая глазурь.
Проверьте свою температуру
Когда он используется в качестве глазури или начинки, ганаш обычно используется при температуре от 85 до 86 градусов по Фаренгейту в нижнем диапазоне и от 90 до 91 F в верхнем диапазоне. Если ваш ганаш кажется гуще, чем должен быть, обычно в первую очередь следует проверить температуру. Проверьте его температуру с помощью термометра с мгновенным считыванием, вставленного в середину чаши, следя за тем, чтобы он не касался самой чаши. Если ваша температура равна или ниже 85 F, осторожно нагрейте ганаш на сковороде с горячей — не кипящей — водой в течение нескольких секунд за раз, часто помешивая, пока он не станет жидким до нужной температуры.
Утончить его физически
Если окажется, что проблема не в температуре, следующий вариант — физически разбавить ганаш. Очевидный ингредиент, который нужно добавить, — это немного дополнительных сливок, предварительно нагретых до той же температуры, что и ганаш. Если ваш ганаш немного гуще, чем вы хотели бы, добавляйте сливки по 1/2 столовой ложки за раз, пока они не достигнут нужной консистенции. Если вы начинаете с ганаша 3: 1 и хотите превратить его в ганаш 2: 1, заранее взвесьте необходимое количество сливок, а затем нагрейте его. Вы также можете разбавить ганаш небольшим количеством кукурузного сиропа или размягченного масла, которые придадут нежный блеск; или ром или ликер, которые добавляют аромат.
Бренд имеет значение
Если вы приготовили ганаш по проверенному рецепту, и он неожиданно густой, иногда виноват шоколад, который вы использовали. Даже у брендов сравнимого качества и сравнимого содержания какао характеристики плавления могут сильно различаться. Например, темный шоколад Lindt швейцарского производства тает до жидкой и жидкой консистенции, а Callebaut бельгийского производства более густой и вязкий. Профессиональные кондитеры обычно выбирают фаворит и придерживаются его, чтобы рассчитывать на предсказуемый результат. Дома вам не нужно быть таким требовательным, но знание характеристик ваших любимых брендов может сэкономить ваше время и сэкономить нервы.
