Креветки, крабы и омары: кузены сладких морепродуктов, которые требуют разных приготовлений.
adlifemarketing / iStock / Getty Images
Как поваров, так и ученых, различия между близкородственными видами в естественном мире бесконечно увлекательны. Например, яблоки, груши, айва и шиповник, все близкие родственники, различаются по кулинарным свойствам. То же самое и с ракообразными, к которым относятся некоторые из самых любимых видов морепродуктов. Биологически креветки, крабы и омары — близкие родственники, но их физические различия влияют на то, как они готовятся и используются.
Декаподы
Подобно наземным насекомым, водные ракообразные — беспозвоночные, мышцы которых поддерживаются бронированным экзоскелетом, а не внутренним каркасом из костей и хрящей. Внешняя оболочка, сегментированная и сочлененная, позволяет существам перемещаться, плавать, кормиться и уклоняться или сражаться с хищниками по мере необходимости. Крабы, омары и креветки — «десятиногие», то есть у них 10 конечностей, построенных в виде лап или когтей. В кулинарном плане ракообразные обязаны своей популярностью биологической причуде. Их плоть содержит большое количество свободных аминокислот, не связанных с полноцепочечными белками, а также сахара. Это придает им богатый, сладкий, пикантный, сложный вкус, который трудно воспроизвести в других продуктах.
О креветках
Креветки представляют собой одно из самых широких семейств ракообразных, от микроскопического «криля», который питает фильтрующих китов, до гигантских креветок весом в несколько унций каждая. Конструктивно они очень похожи на лобстеров без когтей, с пухлым мускулистым хвостом, который составляет большую часть веса их тела. Панцири креветок относительно мягкие и легко снимаются вместе с пернатыми панцирями. В местах, где креветки едят свежими из воды, головы оставляют на коже, а жирный печеночный гиппокамп — сравнимый с зеленой «аллеей томатов» у омара — высасывают из голов как деликатес. К сожалению, они также являются скоропортящимися, поэтому креветки в США обычно продаются с удаленными головами, чтобы продлить срок их хранения.
Рассмотрим лобстера
Хотя по структуре он похож на креветок, более твердая остроконечная раковина омара и огромные когти, в случае американского омара, делают его в целом более устрашающим. Как и в случае с креветками, большая часть мяса сосредоточена в хвосте омара, а разновидности без когтей обычно продаются только в форме хвоста. Когти американского омара, вида, вылавливаемого в штате Мэн и других странах Северной Атлантики, также содержат большие куски жирного нежного мяса. У крупных экземпляров даже ноги и отделенная грудная клетка, сравнимая с бедрами наземных животных, содержат полезное количество мяса. Коммерческие консервные заводы умеют добывать эти сладкие кусочки.
О крабах
В то время как креветки и омары имеют сильное семейное сходство, крабы берут одни и те же основные элементы — бронированное тело, несколько ног — и кардинально меняют их. Хвост превращен в рудиментарный лоскут или «фартук» над брюхом краба, а широкий плоский дизайн панциря радикально отличается от примерно цилиндрической формы омара. Некоторые из них, например, каменный краб Флориды, в первую очередь ценятся за свои мясистые когти. С другой стороны, аляскинский камчатский краб добывается из-за его мясистых ног. Другие, в том числе дандженес и синий краб, могут похвастаться мясом ног, когтей и тела из грудной клетки. Голубых крабов особенно лелеют после линьки, когда их панцири достаточно мягкие, чтобы их можно было есть целиком.
Подготовка и использование
Методы подготовки для всех трех в определенной степени частично совпадают, но у каждого из них есть свои сильные стороны. Креветки, потому что они самые маленькие и самодостаточные, возможно, самые универсальные. Они подходят практически для любого способа приготовления, кроме медленного тушения, и с одинаковым успехом их можно готовить на пару, жарить на гриле, во фритюре, тушить или жарить на гриле. Омаров часто просто варят на пару или варят, но их также можно разрезать и жарить на гриле. Приготовленных лобстеров можно подавать теплыми или холодными, а также добавлять в салаты, омлеты, равиоли и многие другие блюда. Мясные сорта крабов, такие как Dungeness, можно готовить на пару или тушить целиком или с удаленным верхним панцирем, чтобы аромат мог проникнуть в их мясо. Когти и ноги обычно продаются приготовленными и готовыми к употреблению в разогретом или холодном виде.
