Такая простая вещь, как яблочный пирог, может стать фирменным блюдом.
«Фирменное блюдо» — это блюдо, которое близко отождествляется с шеф-поваром или рестораном и выделяется как главный образец кухни этого человека или заведения. Фирменное блюдо может быть либо совершенно новым, эксклюзивным творением, либо просто вариацией старого фаворита, такого как макароны с сыром. Даже в ресторанах, которые регулярно меняют свои предложения, фирменное блюдо будет оставаться в меню год за годом, потому что оно помогает установить идентичность и преемственность.
Стиль
Фирменное блюдо — не обязательно самое модное или дорогое блюдо в меню. Скорее, это блюдо, которое лучше всего воплощает кулинарный стиль шеф-повара или ресторана. Например, шеф-повар рыбного ресторана может придумать вариант похлебки из моллюсков для своего фирменного блюда. В стейк-хаусе фирменным блюдом может стать недорогой кусок говядины, обработанный специально разработанным маринадом. Важно то, что это блюдо высокого качества, которое можно производить постоянно.
Разработка
Шеф-повар может начать с намерения разработать фирменное блюдо или позволить предпочтениям клиентов направлять его. Британский сайт Run a Restaurant советует шеф-повару использовать расположение и опыт в своих интересах. Например, если он посвятил время изучению французской кухни, он может применить эти уроки к фирменному блюду, даже если это блюдо не является «французским». Или, если его ресторан находится на берегу моря, он мог бы спланировать свое блюдо с учетом того, что является наиболее распространенным местным уловом. Однако некоторые повара настаивают на том, что фирменное блюдо — это не то, что вы можете планировать, а, скорее, продукт естественной эволюции. Отмеченный наградами австралийский шеф-повар Филип Джонсон, цитируемый в газете The Courier Mail из Брисбена, говорит, что фирменные блюда появляются почти случайно. Шеф-повар Мейджитте Бугену соглашается, говоря газете: «Это то, что просто происходит — или нет». Он говорит, что повар должен быть готов пробовать новое; блюдо, достойное стать фирменным блюдом, само себя идентифицирует.
Продвижение
Как бы ни было разработано фирменное блюдо, оно может стать ценным инструментом в рекламе и продвижении. (Вспомните старый слоган Burger King «Дом гамбургера» — это иллюстрация фирменной концепции блюда.) Если по городу станет известно, что в конкретном ресторане подают лучшую похлебку в городе — или лучший кавателли, или фахитас, или чем бы ни гордилось это место — это привлечет клиентов, которые иначе не были бы привлечены.
Ценообразование
Из-за рекламной ценности фирменного блюда цена является ключевым фактором. Цена должна отражать стоимость ингредиентов и опыт приготовления, но посетители также должны чувствовать, что они получают свои деньги. В ресторане может быть лучший лобстер, который когда-либо пробовали, но если он будет стоить 200 долларов за тарелку, он может оказаться бесполезным в качестве фирменного блюда, потому что очень немногие люди купят его, попробуют и расскажут об этом. В большинстве случаев ресторатор хочет, чтобы люди говорили о еде, а не о ценах.
Пример
В профиле знаменитого шеф-повара Вольфганга Пака журнал Food and Wine проследил эволюцию его фирменных блюд в его знаменитом ресторане Spago на Беверли-Хиллз. В 1980-х, например, Puck помог запустить тенденцию к изысканной пицце, подав пиццу, покрытую крем-фреш (мягкая сметана), копченым лососем и икрой. Когда козий сыр и тимьян — довольно распространенные сегодня в ресторанных блюдах — все еще считались новыми ингредиентами, Пак объединил их с пастой из волос ангела, сделав то, что стало самым популярным блюдом из макарон в Спаго. Эти и другие фирменные блюда создали репутацию Spago как места инновационной кухни и помогли построить кулинарную империю Puck, которая сегодня включает в себя другие рестораны, бренд замороженных продуктов и линейку кулинарных изделий.
