Вы можете осторожно использовать миндальную муку или миндальное масло для загущения соусов.
Энди Сотириу
Создание ароматного соуса с хорошей текстурой из ваших кулинарных соков — одно из самых верных испытаний мастерства повара, будь то дома или в самых модных ресторанах. В идеале соус должен быть достаточно густым, чтобы прилипать к продуктам, добавляя аромат и влагу. Обычно вы делаете это с мукой или кукурузным крахмалом, но некоторые повара ищут альтернативные методы из-за пищевой аллергии или простых диетических предпочтений. Например, миндальную муку можно использовать для загущения соусов, но она не является прямой заменой загустителей крахмала.
Как работают обычные загустители
Большинство распространенных загустителей, которые вы использовали бы на кухне, — это крахмалы, полученные из зерен или клубней, такие как мука, кукурузный крахмал, аррорут и картофельный крахмал. Все они работают примерно одинаково. Молекулы крахмала начинают поглощать воду и набухать, когда вы добавляете их в жидкость. По мере повышения температуры плотно намотанные молекулы начинают расслабляться и расслабляться. При этом они начинают образовывать связи с другими молекулами крахмала. При определенной температуре — она варьируется в зависимости от крахмала — молекулы быстро образуют широкую сеть, которая фиксирует жидкости, как губка. В результате получается очень мягкий гель, который придает вашему соусу приятную консистенцию.
Как работают ореховые загустители
В средние века орехи часто использовали для загущения соусов, особенно в Средиземноморье. Некоторые местные деликатесы, такие как ромеско, пикада и знаменитый генуэзский соус песто, по-прежнему сгущены орехами, как и мексиканский мол. Орехи и соус эффективно загущают, но с помощью другого механизма. Отчасти это связано с тем, что частицы сухих орехов абсорбируют свободную жидкость из соуса. Крошечные капельки орехового масла также рассеиваются в жидкости, делая ее густой за счет эмульсии. Это тот же процесс, который вы наблюдаете, когда масло эмульгируется с лимонным соком и яйцами для приготовления майонеза.
Использование миндальной муки
Если вы используете миндальную муку для загустения сока на сковороде, вам не нужно сначала смешивать ее с холодной водой, как с загустителями крахмала. Он не образует комков в соусе, поэтому вы можете просто посыпать им жидкость и взбить вилкой или венчиком. Продолжайте помешивать и добавляйте миндальную муку небольшими порциями, пока не получите консистенцию, а затем подавайте соус к еде. Вы также можете использовать миндальное масло, чтобы сделать соус более густым, добавляя небольшое количество за один раз и энергично взбивая их в сок в кастрюле. Результат почти такой же.
Что нужно знать
Загущенные миндалем соусы — хорошая альтернатива для тех, кто сокращает углеводы или лечит пищевую аллергию, но есть несколько моментов, которые вам следует знать. Во-первых, ореховый соус всегда относительно тяжелый. Используйте небольшие порции и интенсивно приправляйте их. Соусы, загущенные миндальной мукой, обычно имеют слегка зернистую консистенцию, особенно если мука домашняя. Они также придадут вашим соусам характерный вкус, который не является неприятным, но определенно отличается от вкуса вашей еды. Помните об этом при планировании еды и выберите блюдо, например курицу, которое будет хорошо сочетаться с миндальным вкусом.
