Рассол с морской водой улучшает удержание влаги в свинине. Соль расщепляет белки, создавая в мясе микроскопические пространства. Волокна впитывают воду, заполняя пустоты, делая мясо более влажным. При приготовлении мясо естественным образом теряет влагу. Но в соленом мясе есть лишняя влага, поэтому оно сочнее, чем несоленое. Многие жареные свинины при покупке предварительно заправляют; при засолке предварительно обработанной свинины получается слишком соленое мясо. Свинина с пометкой "особо нежная" обычно проходит предварительную обработку. Проверьте упаковку или попросите мясника гарантировать, что покупаете несезонную свинину.
Основная смесь с соленой водой
Сделайте достаточно рассола, чтобы полностью погрузить свиной окурок — используйте не менее 1/2 галлона воды. Нагрейте воду на плите, установив конфорку на средний огонь. Соли различаются по концентрации; необходимый вам объем зависит от типа используемой соли. Добавьте 1 стакан кошерной соли Diamond Crystal, 3/4 стакана кошерной соли Morton или 1/2 стакана поваренной соли на 1/2 галлона воды. Добавьте в смесь сахар для аромата и, при желании, для поджаривания. Используйте 3/4 стакана патоки, 1/4 стакана сахарного песка или 1/4 стакана коричневого сахара на 1/2 галлона воды.
Дополнительные ингредиенты
При желании добавьте в рассол дополнительные ингредиенты. Белки поглощают только чистую воду, поэтому частицы ароматизатора в приправах или других жидкостях не проникают в мясо так глубоко, как соль и вода. Ароматизированные ингредиенты в рассоле будут действовать как маринад, придавая аромат примерно на 1/8 дюйма глубине свинины. Замените немного воды ароматизированной жидкостью, например яблочным соком. Добавьте сухую смесь в свиное окурок, которое вы собираетесь приготовить на гриле. Шалфей, тимьян, розмарин, молотый перец, кайенский перец, чесночный порошок и луковый порошок также дополняют свинину. Избегайте кислых ингредиентов, таких как яблочный уксус, алкогольные напитки и цитрусовый сок, которые делают сырое мясо жестким.
Погрузить свинину
Снимите рассол с огня после того, как добавите все ингредиенты, кроме свинины, и соль растворится. Перелейте рассол в большой закрывающийся пластиковый пакет для рассола или большую миску. Охладите рассол в наполненной льдом раковине, пока он не станет 40 градусов по Фаренгейту или ниже. Поместите свиной окурок в рассол, полностью погрузив мясо в воду. Закройте пакет или накройте миску полиэтиленовой пленкой.
Время выдержки в холодильнике
Охлаждайте свинину на протяжении всего процесса засолки, чтобы предотвратить рост болезнетворных организмов. Рассолите свиной окурок весом не более 6 фунтов в течение 12–18 часов. Рассол с более крупной лопаткой обжаривается еще 2–3 часа на фунт. Например, рассолить 8-фунтовое жаркое от 16 до 24 часов.
Инъекционное рассол
При желании введите рассол в свиной окурок с помощью шприца для маринада или иглы для рассола, вместо того чтобы погружать мясо в воду. Хотя рассол может проникать глубоко в мясо, он не может попасть в центр более толстых кусков, таких как жаркое. Добавьте 3/4 стакана кошерной соли Diamond Crystal, 1/2 стакана кошерной соли Мортона или 1/4 стакана плюс 1 столовая ложка поваренной соли на 1/2 галлона воды. Охладите рассол и удалите ароматизированные ингредиенты, которые не растворяются, прежде чем наполнить шприц. Работая через равные промежутки времени, введите шприц по всей поверхности свинины. Делайте примерно 1 столовую ложку на инъекцию, чтобы мясо не пересолилось. Накройте свинину и поставьте в холодильник на рекомендованное время.
После рассола
Промойте погруженный в воду окурок под прохладной проточной водой, чтобы удалить излишки соли с поверхности. Выбросьте рассол. Промокните свинину бумажными полотенцами. При желании нанесите дополнительные приправы на поверхность мяса, обработанного погружением или в рассол для инъекций. Приготовьте свиной окурок по своему рецепту.
