То, как вы готовите, упаковываете, храните и размораживаете картофель, способствует его безопасности и качеству при подаче, но охлаждение приготовленного картофеля на водно-ледяной бане перед его замораживанием является жизненно важным шагом. Быстрое охлаждение вареного картофеля до 40 градусов по Фаренгейту или ниже сводит к минимуму время нахождения картофеля в опасной температурной зоне — температурном диапазоне, в котором могут размножаться бактерии. Не замораживайте и не охлаждайте горячий картофель, не охладив его предварительно. — они могут временно повысить температуру морозильной камеры, что сделает ее содержимое более подверженным загрязнению.
Обычный картофель: бланшировать или отварить?
Самый эффективный способ приготовить простой картофель без дополнительных ингредиентов для замораживания — это его бланшировать. Бланширование нагревает картофель, останавливая действие ферментов в картофеле, которое может привести к ухудшению вкуса, текстуры и окраски. Но полностью картофель не готов. Можно заморозить полностью приготовленный вареный картофель, но он, скорее всего, развалится при повторном нагревании из-за воды, которую он впитывает во время кипячения.
Замораживание бланшированного картофеля
Поместите нарезанный картофель в корзину для бланширования и погрузите в кипящую воду. Бланшируйте кусочки картофеля от 3 до 6 минут, в зависимости от их размера. Переложите картофель в миску, чтобы быстро охладить на водяной бане со льдом. Тщательно слейте воду. Переложите картофель в закрывающийся пластиковый пакет для заморозки или пластиковый контейнер; оставьте около полдюйма свободного места. Храните картофель при температуре 0 F или ниже до 12 месяцев. Положите замороженный картофель прямо в кипящую воду, чтобы закончить его приготовление, когда вы будете готовы к употреблению.
Замораживание жареного или запеченного картофеля
Приготовьте жареный, запеченный, фаршированный или дважды запеченный картофель как обычно. Переложите их в кастрюлю, чтобы быстро охладить на бане с ледяной водой. Упакуйте жареный картофель в закрывающийся пластиковый пакет для заморозки, пластиковый контейнер или одноразовую алюминиевую кастрюлю, покрытую фольгой. Запеченный, фаршированный или дважды запеченный картофель заверните по отдельности в алюминиевую фольгу. Храните картофель при температуре 0 F или ниже до 4 недель. Разверните жареный или запеченный картофель и переложите его прямо в духовку, разогретую до 400 F, чтобы разогреть. Фаршированный или дважды запеченный картофель должен достигнуть 165 F, прежде чем он станет безопасным для употребления.
Замораживание картофельного пюре
Приготовьте пюре как обычно. Переложите их в миску, чтобы быстро остудить. Храните всю партию в пластиковом или алюминиевом контейнере, пригодном для заморозки, или сформируйте из картофеля котлеты. Поместите два листа бумаги для заморозки между котлетами и сложите их в безопасную для морозильной камеры упаковку. Храните пюре при температуре 0 F или ниже до 2 недель. При необходимости разморозьте картофель ровно настолько, чтобы вынуть его из пластиковой упаковки или упаковки из бумаги для замораживания. Разогрейте картофель в духовке, разогретой до 350 F, время от времени помешивая, или в пароварке. При желании обжарьте замороженные котлеты из картофельного пюре на среднем или медленном огне. Картофельное пюре, содержащее любые молочные продукты, необходимо нагреть до 165 F, чтобы быть безопасным.
Замораживание запеканок и картофеля в гратене
По возможности готовьте картофельные запеканки или запеканку из картофеля в одноразовой алюминиевой сковороде, чтобы вы могли приготовить и заморозить картофель в той же сковороде. Оставьте тертый сыр или начинку из крошки, чтобы добавить при разогреве блюда. Запекайте картофель, пока он не станет почти нежным. Быстро охладите запеканку или запеканку на сковороде. Накройте его бумагой для заморозки и алюминиевой фольгой. Храните картофель при температуре 0 F или ниже до 2 недель. Перенесите блюдо прямо в духовку, предварительно разогретую до 400 F, чтобы разогреться; готовьте картофель, пока он не достигнет 165 F. Добавьте немного молока в запеканку, чтобы соус получился однородным, прежде чем картофель разогреется. Добавьте сыр или крошку, когда картофель нагреется от 150 до 155 F, чтобы он успел подрумяниться.
Замораживание жареного картофеля
Нарежьте, промойте и предварительно запеките жареный картофель по вашему рецепту. Поместите картофель в горячее масло, как если бы вы его жарили. Примерно через 5 минут выньте картофель из масла, когда он станет мягким, но еще не подрумянился. Слейте воду и переложите в миску, чтобы быстро охладить на бане с ледяной водой. Положите охлажденные кусочки в безопасный для морозильной камеры пакет или контейнер. Храните обжаренные кусочки картофеля при температуре 0 F или ниже до 4 недель. Переложите замороженный картофель прямо в горячее масло, чтобы закончить его обжаривать, или поместите его в духовку, предварительно нагретую до 425 F, пока он не станет золотистым.
Замораживание картофельных оладий
Готовим картофельные оладьи как обычно. Переложите их в кастрюлю, чтобы быстро остыть на бане с ледяной водой. Укладывайте блины двумя листами бумаги для заморозки между каждым блинчиком; Храните стопки в упаковке, пригодной для замораживания. Замораживайте картофельные оладьи при температуре 0 F или ниже до 2 месяцев. Разморозьте блины ровно настолько, чтобы удалить бумагу из морозильной камеры. Выпекайте их при температуре 400 F в течение 2-3 минут.
