Вещи, которые вам понадобятся
-
Острый обвалочный нож
-
Соль и перец или другие приправы по желанию
-
Бекон
-
Зубочистки, смоченные в воде
-
Куриный бульон
-
Кастрюля
-
Мука
-
Сковорода
-
Масло
-
Голландская печь, форма для запекания или глубокая сковорода
-
Бульон, подливка или другой соус
Голуби — первая игровая птица года на большей части территории Соединенных Штатов.
Дэвид Де Лосси / Digital Vision / Getty Images
Голуби знаменуют начало сезона охоты во многих частях Соединенных Штатов, что делает их первой птицей, доступной поварам. Крошечные нежные птички предлагают немного мяса, если не считать грудки, но при правильном приготовлении они имеют прекрасный вкус. Голубей и голубей выращивают ради мяса во многих странах мира, и европейский и ближневосточный репертуар содержит множество традиционных блюд из голубей. Как правило, старые рецепты делают ставку на длительное приготовление, в то время как современные доводят грудку только до средней степени прожарки.
На гриле
Шаг 1
Отрежьте грудки от тушки острым ножом для обвалки и разделите их на отдельные доли для более быстрого и равномерного приготовления.
Шаг 2
Сбрызните гриль маслом, чтобы минимизировать прилипание, и доведите его до температуры 425-450 F.
Шаг 3
Приправьте грудки солью, перцем или другими ароматизаторами. Оберните каждую грудку ломтиком бекона, закрепив ее на месте хорошо пропитанной зубочисткой.
Шаг 4
Жарьте грудку на сильном огне, пока бекон не станет хрустящим, но грудь останется розовой в середине, примерно 3-5 минут на каждую сторону. Подавайте их горячими.
Пашот и готов
Шаг 1
Отрежьте грудки от тушки с помощью обвалочного ножа и разделите их на отдельные доли.
Шаг 2
Налейте от 3 до 4 стаканов куриного бульона или другой ароматной жидкости в небольшую кастрюлю до половины.
Шаг 3
При необходимости приправьте бульон и доведите его до температуры 190 градусов по Фаренгейту или чуть ниже точки кипения. Опустите голубиные грудки и выключите огонь. Из этого количества бульона можно приготовить грудки от 12 до 15 голубей.
Шаг 4
Оставьте грудки в горячей жидкости для запекания, помешивая один или два раза, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла, на 8–15 минут. Они будут очень розовыми в более коротком конце этого периода времени и только слегка розовыми в более длинном конце, но они не будут пережарены и не станут сухими при использовании этого метода.
Шаг 5
Слейте воду из грудок, оставив бульон для другого использования. Подавайте грудку целиком или нарезанную с соусом и гарниром на ваш выбор.
Тушеный или тушеный
Шаг 1
Острым обвалочным ножом отделите грудки от тушек и, если хотите, разделите их на доли. В этом случае их можно оставить вместе, потому что они будут долго готовиться.
Шаг 2
Приправить грудки солью и перцем и слегка обвалять в муке. Стряхните излишки, затем обжарьте грудь на горячей сковороде с небольшим количеством масла. Работайте небольшими партиями, периодически протирая сковороду, чтобы удалить пригоревшую муку, пока все грудки не будут обожжены.
Шаг 3
Выложите грудку слоями в голландской духовке, запеканке или глубокой сковороде. Залейте их бульоном, подливкой или соусом на ваш выбор.
Шаг 4
Накройте блюдо и осторожно варите грудки на плите в течение 30–60 минут или в предварительно разогретой духовке при 325 F в течение 45–90 минут. Они готовы, когда их можно легко нарезать маленьким острым ножом.
Шаг 5
Подавайте грудку горячей с подходящими гарнирами.
На заметку
Грудки голубя темные и имеют богатый аромат, но, как и другие нежирные мясные блюда, они быстро высыхают при переваривании. Современные повара обычно готовят их при температуре примерно от 130 до 140 F, что делает их розовыми и сочными в середине. Старые рецепты полагаются на долгое приготовление, чтобы снизить прочность мяса, в результате чего грудка, как жаркое в горшочке, получается хорошо прожаренной, но нежной. Грудь голубя небольшая, поэтому позволяйте двум-трем на человека перекусить и четырем или более — для большего аппетита.
Заранее замариновать грудки на гриле для дополнительного аромата. Один из вариантов требует, чтобы ломтик халапеньо, фаршированный сливочным сыром, был завернут в голубя, добавив аромата «поппер халапеньо» к богатому на вкус мясу. Для более нейтрального вкуса замените бекон тонко выбритыми листами соленой свинины или кружевным свиным жиром, который можно получить по запросу у хороших мясников.
Лучший бульон для отлова грудок голубей готовят из оставшихся тушек. Помимо идеального сочетания вкусов, он позволяет избежать потерь. Используйте бульон для приготовления супа или заморозьте его для другого использования.
Ориентированные на дичь соусы с ярким фруктовым вкусом хорошо сочетаются с вареными грудками голубей или согревают их, пока вы готовите соус из жидкости для пашот. Они также хороши как белковый элемент в салате.
Тушеные или "задушенные" голубиные грудки бесконечно разнообразны. В деревенской версии блюда можно приготовить грудку в простой белой или куриной подливке и подавать ее с картофельным пюре или с печеньем. Роскошное исполнение может служить им на тостах по-французски или со шпецле в немецком стиле.
Когда голуби не в сезон, попросите мясника дать им птенца — незрелого голубя. Грудки нарезки немного больше, поэтому вам придется увеличить время приготовления.
