Возможно, вы помните вкус и аромат болильос — хлеба с хрустящей корочкой и надрезами сверху.
Мы решили выяснить, для чего нужны эти надрезы и что было бы, если бы их не делали.
Почему хлеб и булки нарезают?
Эти аппетитные надрезы на корочке помогают избегайте трещины в свежеиспеченном изделии. Если надрезы не сделаны, то тесто может лопнуть в самых неожиданных местах. При выпечке дрожжи выделяют избыточное количество углекислого газа. Если специальный надрез не сделан, то газ образует пузырь в самом слабом месте теста. Когда пузырь становится слишком большим, он в конце концов лопает внешнюю поверхность хлеба, что приводит к образованию неровной корочки. Это не только плохо выглядит, но и ухудшает текстуру хлеба.
Некоторые пекари предпочитают делать один длинный ломтик, а другие — много маленьких, что создает впечатление свежеиспеченного хлеба. Однако, независимо от выбора пекаря, цель этих манипуляций — не повредить тесто чтобы тесто под воздействием высоких температур поднималось правильно, предсказуемо и стабильно.
Виды хлебных нарезок
Существуют различные способы нарезки хлеба для придания ему красивого вида: от косых полос до всевозможных «художественных» узоров, подобных тем, что изображены на рисунке выше.
Однако существуют некоторые виды хлеба, изготовленные с использованием рожь, цельнозерновая мука и полба. Такое тесто содержит меньше простых сахаров и клейковины. В результате при выпечке не образуется газ, поэтому риск того, что хлеб лопнет, значительно ниже. Поэтому в хлебе, приготовленном с использованием этих ингредиентов, нет необходимости делать надрезы.
Как правильно делать надрезы
- Используйте нож очень острый для хлеба. Если нож затупился, он будет растягивать тесто, а не резать его. Следите за тем, чтобы лезвие было чистым, иначе тесто будет прилипать.
- Посыпать тесто мукой. Это также поможет вам удержать тесто от прилипания.
- Хорошо разложите тесто на поверхности. Чтобы тесто не двигалось по столу, придерживайте его другой рукой.
- Сделать быстрые надрезы. Если делать это медленно, нож будет растягивать тесто, а не резать его. Быстрыми движениями сделайте в тесте надрез глубиной 1,5 см, но имейте в виду, что глубина надреза зависит от рецепта.
