Части семян кукурузы.
Ольга Гавриленко / EyeEm / EyeEm / GettyImages
Многие из самых важных продуктов, которые мы едим, имеют форму семян. Орехи семечки; горох и фасоль — семена; и, конечно же, зерно — это тоже семена. Кукуруза сильно отличается от более традиционных зерновых, таких как рис и пшеница, но имеет ту же базовую анатомию, что и другие основные продукты питания в мире. Вам не нужно знать, как собираются семена кукурузы, чтобы приготовить кукурузу и насладиться ею, но знать больше о еде, которую вы едите, никогда не будет плохо.
Краткая история кукурузы
Зерно, которое мы называем кукурузой, точнее называется кукурузой — «кукуруза» использовалась в английском языке для обозначения чего-нибудь небольшого и похожего на зерно, даже перца. выращивается в Мексике для чего-то около 9000 лет. Изначально кукуруза была необычной мутацией дикой травы под названием теозинте, которая дает относительно мало зерен и запирает их в невероятно твердую оболочку. Эта генетическая причуда превратила твердую скорлупу в мягкую листовую шелуху, увеличив размер и количество ядер на каждом колосе.
Это новое и улучшенное растение быстро стало основным продуктом питания, где бы оно ни было выращено — наше слово «кукуруза» является искажением местного слова «махиз» или «махиси», означающего «то, что поддерживает нас» — и оно распространилось по всей Америке, вплоть до Новой Англии. Он был представлен европейцам в Центральной и Северной Америке довольно рано в колониальную эпоху, стал не менее важным для белых поселенцев, а также был принят с энтузиазмом в некоторых частях Европы.
Части растения кукурузы
Кукуруза — привычное зрелище в Америке, поэтому большинство людей знают его анатомию хотя бы в общих чертах. Как и бамбук, это очень большая трава с толстыми стеблями, которые могут быть выше взрослого человека. Длинные листья почти такой же формы, как и у любой обычной травинки, но намного крупнее. Кисточки на верхушке растения производят пыльцу, которая удобряет початки, растущие на стебле растения. Каждая из тонких шелковых нитей на кукурузном початке соответствует одному из зерен внутри.
Бумажная шелуха, которая растет вокруг колосьев, имеет много применений В их собственных правах. Самая важная в кулинарии — это упаковка для еды. Тамалес готовят на пару в обертке из кукурузной шелухи, и они также полезны для рыбы или других деликатных блюд, которые вы, возможно, захотите приготовить на пару, запечь или приготовить на гриле. Шелуха придает продуктам приятный травяной, слегка сладковатый и ореховый вкус с легким намеком на привкус кукурузы.
Три основных вида кукурузы
Есть три основных вида кукурузы Растет на полях и приусадебных участках. Один из них — это «кремневая» кукуруза, разноцветная кукуруза, используемая для праздничных украшений и цветных чипсов из тортильи. Попкорн также является разновидностью кремневой кукурузы. Как вы понимаете, название происходит от твердости ядер. Зубная кукуруза, используемая в качестве корма для животных и сырье для промышленного производства, получила свое название из-за небольшого углубления, которое видно на каждом зерне.
Кукуруза, которую вы, скорее всего, выращиваете в своем домашнем саду, — это сладкая кукуруза, еще одна счастливая мутация, которая имеет своего рода длительный отрочество. Сахар в незрелом зерне остается сладким и мягким в течение длительного периода, прежде чем он, наконец, превратится в крахмал и затвердеет. Это тот вид, который подается на стол в виде кукурузы в початках или в виде замороженных овощей. Хотя три вида кукурузы имеют разные характеристики, их анатомия во многом идентична.
Части семян кукурузы
Если вы посмотрите на схему семян кукурузы, первое, что вы увидите, — это внешняя оболочка семян или околоплодник. Под ним находится очень тонкий слой, который называется алейрон. Внутри ядра, на узком конце, вы найдете зародыш семени, который сам состоит из нескольких более мелких компонентов. Между ними вы найдете эндосперм, сладкое или крахмалистое вещество, придающее семенам большую часть его объема. Каждая из этих частей семян кукурузы функциональная роль в росте новые заводы, а также кулинарное значение.
Семенная оболочка
Семенная оболочка содержит два внешних слоя ядра, околоплодник и алейрон. Их основная роль — для защиты самого семени, так он может дожить до весны и дать новое растение. Прочное волокно околоплодника образует щит, защищающий питательные семена внутри от плесени и бактерий, а также от более серьезных угроз, таких как насекомые и травоядные животные. Роль алейрона не так ясна или очевидна, но известно, что он содержит ряд ферментов, и некоторые из них могут также играть защитную роль.
Простейшая функция семенной оболочки — фактически действовать как своего рода пальто или, точнее, плащ. В природе семя остается в почве или на ней осенью и зимой, пока не начнется весна и не прорастет новое растение. Если он прорастет преждевременно, молодое растение погибнет, потому что условия выращивания будут трудными или невозможными. Семенная оболочка предотвращает это, обеспечивая слой гидроизоляции, который замедляет водопоглощение и препятствует тому, чтобы семена начали прорастать.
Красочное пальто.
Семенная оболочка также содержит множество пигментов, которые придают различным видам кукурузы их характерный цвет. Некоторые из них находятся на околоплоднике, а некоторые — на слое алейрона, лежащем под ним. Синие и красные сорта получают свой цвет за счет пигментов, называемых антоцианами, тех же самых, которые вы увидите в красном луке, чернике и пурпурной капусте. Они известны как мощные антиоксиданты. Желтые и оранжевые оттенки происходят от каротиноидов, как и от моркови. Ваше тело может использовать их для производства витамина А. В белой кукурузе не хватает всех этих пигментов.
. Также называется Бран
При переходе от растениеводства к кулинарии кожура тоже меняет свое название. Если говорить о нем как о пище, оболочка семян кукурузы становится слоем отрубей вокруг зерна кукурузы. В этом контексте отруби важны для своего питательная роль. Большая часть клетчатки кукурузы содержится в отрубях, а также в некоторых ее маслах. Когда вы едите цельнозерновой кукурузный продукт, вы получаете дополнительную пользу от этой клетчатки, а также от питательных веществ, содержащихся в масле. Продукты из рафинированной кукурузы не всегда содержат отруби.
Зародыш семян кукурузы
Углубившись в семя кукурузы, мы подходим к зародышу. Вы можете думать об этом как о кукурузном эквиваленте яичного желтка, потому что это часть, из которой на самом деле вырастает новое растение. Это делает его наиболее важной частью семян кукурузы с ботанической точки зрения, а семенная оболочка и эндосперм служат только для защиты и питания.
С точки зрения кулинарии человека, зародыш важен как источник масла, клетчатки а также витамины в зерне. Как и в случае с отрубями, любой продукт из цельнозерновой кукурузы также содержит зародыши. Не все так, потому что масла в зародышах могут окисляться и со временем становиться прогорклыми. Это сокращает срок хранения продукта, поэтому кукурузная мука, полента и тому подобное часто продаются «обезжиренными», чтобы сделать их менее скоропортящимися.
Эндосперм — это резервуар энергии
Последнюю часть кукурузного зерна, эндосперм, можно рассматривать как «кладовку» семян или их «бензобак», в зависимости от вашего вкуса метафор. В любом случае это основной резервуар энергии что семя будет полагаться на поскольку он пытается вырасти в новое растение. Когда зародыш начинает прорастать, ферменты в семенах кукурузы начинают переваривать крахмалистый эндосперм и расщеплять его молекулы крахмала на более простые молекулы сахара. Они обеспечивают молодое растение энергией, необходимой ему для роста, до тех пор, пока оно не даст свои первые несколько листьев и не начнет производить собственные питательные вещества посредством фотосинтеза.
Он тоже кормит людей
Эндосперм также является наиболее важной частью зерна кукурузы с точки зрения человека. Он обеспечивает большую часть ядра, и вместе с ним идет большинство в углеводы а также калории. Это может быть проблематично для современных людей, сидящих на диете, но на протяжении большей части истории человечества нашей проблемой было получение достаточного количества калорий для еды, а не меньшего количества. Сахар в сочной, свежей сладкой кукурузе и крахмал в сухой измельченной кукурузе — это топливо, которое питало целые цивилизации.
Центральная и Южная Америка веками питались тамалесами, пупусами, лепешками и всеми их сотнями региональных кузенов. Уроженцы Новой Англии варили из своей каши, в то время как белые колонисты нашли множество способов приготовить кукурузный хлеб. Итальянцы во многих регионах сделали поленту одним из основных продуктов питания, столь же важным в своем роде, как паста и ризотто. К сожалению, хотя сам урожай много путешествовал, ключевая часть местной мудрости не путешествовала с ним.
Биодоступность и никстамализация
Если вы современный американец, который ест кукурузу, знайте, что это часть разнообразной диеты, которая содержит много других продуктов. Если кукуруза сам по себе не дает питательные вещества, которые вам нужны, вы получите их от чего-то другого. Это не относится к культурам, в которых кукуруза является основой рациона.
Это вызвало проблему, когда европейцы широко приняли кукурузу, потому что многие питательные вещества в кукурузе не являются естественными биодоступными, а это означает, что ваше тело не может легко усваивать их из пищи. Болезнь под названием пеллагра стала распространенной жалобой среди бедных людей, которые не могли позволить себе добавлять в кукурузу другие продукты.
На родине кукурузы коренные народы довольно быстро выяснили, что она намного питательнее, если ее сначала вымачивают в крепком растворе щелочи. Этот процесс называется никстамализацией. Оболочка семян размягчается и легко снимается, а твердый высушенный эндосперм размягчается и изменяется химически. Его питательные вещества, особенно витамины группы B, высвобождаются в процессе и становятся легкоусвояемыми. Культуры Нового Света удвоили потребление питательных веществ, регулярно сочетая кукурузу с фасолью, в которую добавлялись аминокислоты и другие питательные вещества, которых кукуруза просто не могла обеспечить.
Простые и никстамализованные кукурузные продукты
В современной Америке вы найдете множество продуктов, приготовленных как из натуральной, так и из никстамализованной кукурузы. Обычная кукуруза — это то, что продается как кукурузная мука или полента, а также в смеси для маффинов из кукурузной муки. Кукуруза в ваших хлопьях для завтрака также обычно не подвергается никстамализации, потому что, как и молоко, которое вы поливаете, хлопья обогащаются за счет непосредственного добавления в них витаминов. Сладкая кукуруза также не подвергается никстамализации, независимо от того, едите ли вы ее свежей, замороженной или консервированной.
Никстамализованная кукуруза с ее совершенно другим вкусом продается целиком в виде гомини или посоле и измельчается в виде крупы, маса или маса-харина. Это также форма кукурузы, которую вы найдете в чипсах из тортильи, лепешках и во всем замечательном ассортименте жареных, запеченных и приготовленных на пару продуктов маса, которые составляют основу латинской кухни.
