У жареного ребра есть несколько распространенных названий, что часто вызывает путаницу. Прайм-ребро, жаркое из рибай, жаркое из ребрышек, жаркое из Дельмонико и ролловое жаркое из ребер могут относиться к одному и тому же отрубу, в зависимости от того, как вы его готовите перед приготовлением, от региона страны и, в некоторых случаях, от магазина, в котором вы его купили. . Если термин "гостиничный стиль" предшествует названию куска говядины, особенно жареного из ребрышек, это обычно означает, что оно было приготовлено с целью как можно проще накормить как можно больше людей.
Определение
«Гостиничный стиль», когда речь идет о жареном из ребрышек, означает просто бескостный. В отелях обычно подают жаркое из ребрышек по выходным, когда у них много людей, которых нужно накормить, и нет времени, когда кости мешают нарезать ломтики, поэтому они обычно заказывают мясо без костей. В зависимости от отеля вы найдете жаркое из ребрышек на укомплектованной разделочной станции в начале очереди шведского стола или на катящейся обогреваемой тележке, которую резчик возит по столовой, которая нарезает мясо на заказ. Резчик обычно поднимает один или два пальца вместе, когда вы заказываете, старый способ спросить, какой толщины вы хотите. Кусочек жареного ребра толщиной в один палец весит от 8 до 10 унций, а ломтик толщиной в два пальца — от 12 до 16 унций.
Срез
Жаркое из ребрышек в гостиничном стиле — это суб-первичный отруб или промежуточный отруб между более крупным первичным отрубом — в данном случае ребро — и меньшим по размеру нарезкой, в данном случае стейком рибай. Жаркое из ребрышек в гостиничном стиле, которое подают в ресторанах, обычно содержат мясо от ребра № 6 до ребра № 12 коровы, но иногда можно встретить более мелкие ребрышки с мясом от ребра № 6 до ребра № 9 или из ребра № 10. к ребру № 12, продается в продуктовых магазинах с маркировкой «гостиничный стиль».
Сорт
Министерство сельского хозяйства США классифицирует говядину по твердости, цвету, текстуре, физиологической зрелости и, что наиболее важно, по мраморности. Обозначение Prime указывает на то, что говядина имеет мраморность от слегка обильной до обильной, тогда как обозначение Choice означает, что мраморность от слабой до умеренной. В элитных отелях и ресторанах часто используются жареные ребрышки из говядины высшего качества, отсюда и общее название «Прайм ребро». Однако в обычном продуктовом магазине вы найдете жаркое из ребрышек в гостиничном стиле с пометкой «Prime Ribb». В этом нет ничего плохого — жареное ребро в стиле отеля Choice имеет много мраморности и аромата — это просто показывает, что ребро высшего сорта стало синонимом нарезки.
Техника
Вы должны готовить жаркое из ребрышек в гостиничном стиле на медленном огне в течение одного-двух часов, в зависимости от веса, и запускать их при высокой температуре, чтобы получить жаркое. На ночь перед приготовлением приправьте внешний вид жареных ребрышек в гостиничном стиле с толстым слоем кошерной соли и свежемолотого черного перца. Выньте жаркое из холодильника за несколько часов до приготовления, чтобы оно достигло комнатной температуры, что является необходимым шагом для его равномерного приготовления. Обжарьте жаркое в духовке с температурой 500 градусов по Фаренгейту в течение примерно 15 минут, а затем уменьшите огонь до 300 F. Готовьте жаркое из ребрышек, пока оно не достигнет минимальной внутренней температуры 120 F в центре для редкого, 130 F для среднего и 140 F для среднего хорошо, и вытащите его из духовки. Дайте ребрышкам отдохнуть от 30 до 45 минут, за это время внутренняя температура повысится примерно на 10 градусов.
