Нарезанное красное яблоко на столе.
Амарита / iStock / Getty Images
Когда яблоко разрезают или измельчают, кислород попадает в ткани плода, и в результате окисления мякоть становится коричневой. Хотя это не влияет на вкус яблока, выглядит некрасиво. Если вы попытаетесь предотвратить это, добавив кислотные или щелочные растворы, вы обнаружите, что кислотные растворы работают лучше всего.
Кислоты и яблоки
Кислоты, продукты с уровнем pH ниже 7, имеют кислый, терпкий вкус. При нанесении на разрезанные яблоки они покрывают открытые клетки и замедляют процесс окисления. Хотя вы можете использовать любую кислоту, чтобы предотвратить потемнение нарезанных яблок; чаще всего рекомендуется добавлять соки лимона, лайма и ананаса, так как другие кислоты, такие как уксус, придают яблокам неприятный привкус.
Разбавлять или нет
Самый быстрый способ покрыть разрезанные яблоки кислотой, чтобы предотвратить потемнение, — это залить кусочки парой столовых ложек сока. Сбрызните соком, а затем перемешайте ломтики руками, убедившись, что все они покрыты равномерным слоем. Однако вы рискуете, что у вас не будет достаточно сока, чтобы покрыть все кусочки, или если некоторые кусочки останутся без покрытия. Чтобы избежать этого, разбавьте кислый сок небольшим количеством воды и замочите ломтики, перемешивая, прежде чем дать им отдохнуть.
Основы и яблоки
Основания, вещества с уровнем pH выше 7, не предотвратят потемнение яблок. Вместо этого они влияют на текстуру фруктов. Если вы добавите в яблоки основы, например пищевую соду, растворенную в воде или порошке, нарезанные кусочки станут мягкими. Поджаривание все равно будет, потому что основной раствор не предотвратит окисление. Хотя пищевую соду можно использовать с водой, чтобы замачивать сухофрукты, делая их более мягкими, это не рекомендуется для свежих яблок.
Другие варианты
Чтобы яблоки не потемнели без использования кислот, можно покрыть кусочки яблока сахаром или сиропом. Этот метод хорошо подойдет, если вы планируете подслащивать фрукты. Вы также можете бланшировать яблоки, чтобы они не потемнели. Быстро опустите ломтики в кипящую воду на несколько секунд, прежде чем слить. Сразу промойте кусочки под холодной водой; в противном случае они продолжат приготовление. Нарезанные кусочки, покрытые водой, также не станут коричневыми, но воду необходимо наполнить до краев контейнера, а затем накрыть крышкой, чтобы кусочки оставались погруженными. Один лишь тонкий слой воды — без кислоты — не предотвратит окисление.
