Жаркое из говядины и картофель.
Жаркое с круглым дном и жаркое из крупы получают из круглого суб-первичного отруба, расположенного в задней четвертины говядины. Явные различия в огранках включают мраморность, рыночные формы, общие способы приготовления и способы приготовления. Оба вида нарезки относительно недороги, и их можно использовать не только для обжарки целиком.
Мраморность
Мраморность на ростбине из говядины.
Мраморность говядины представляет собой количество содержащегося в ней внутримышечного жира и способствует ее ощущению, влажности и нежности. Мышцы с высокой нагрузкой, такие как округлый суб-первичный отруб, обычно дают умеренно жесткие или жесткие куски мяса с небольшим количеством жира; тем не менее, жаркое из крупа имеет больше мраморности, чем круглое. Нижняя часть относительно постная и содержит пять граммов жира на порцию. Жаркое из крупа, хотя и из того же первичного отруба, используется немного реже, чем круглое, и, как следствие, имеет больше внутримышечного жира. Он дает более нежный нарез и содержит 10 граммов жира на порцию.
Способы приготовления
Приготовленное, нарезанное жаркое из говядины.
Отрубы из порций говядины, подвергнутых интенсивной тренировке, таких как жаркое с круглым дном и крупы, хорошо поддаются приготовлению с использованием влажного тепла, например, тушению. Тушение помогает разрушить соединительную ткань, которая способствует твердости мяса. Тем не менее, высококачественное жаркое круглого сечения, обозначенное как основное блюдо USDA или выбор USDA, способствует успешному сухому обжариванию, в то время как все сорта жаркого из крупа требуют тушения для достижения идеальных результатов.
Формы рынка
Жаркое из говядины.
На рынках и в мясных лавках обычно продают жаркое из крупы, скрученное и перевязанное кухонным шпагатом. Скручивание и завязывание жаркого обеспечивает равномерное и равномерное приготовление на всем разрезе и добавляет эстетической привлекательности. Нижнее круглое жаркое часто бывает весом от 2 до 3 фунтов. размеры, но многие мясники режут их на стейки по запросу.
Общие препараты
Жаркое из говядины с подливкой, овощами и булочками.
Обычные заготовки для нижнего раунда включают вырезанные гармошкой, бабочки и кубики. Нарезка гармошкой предполагает чередование ломтиков на противоположных сторонах мяса, чтобы оно напоминало гармошку в разложенном виде. Нижний круг с бабочкой имеет горизонтальный разрез, проходящий через середину мяса, который в раскрытом виде напоминает крылья бабочки. Круглый куб в нижней части указывает на то, что мясо было механически размягчено серией ударов кухонным молотком. Все три препарата сокращают время приготовления, но нарезание кубиками увеличивает нежность нарезки. Общие приготовления для жаркого из крупа включают тушеное мясо, говяжий фарш и говяжьи кончики, если они не связаны и не скручиваются.
