Каковы функции пектина?

Каковы функции пектина?

Каковы функции пектина?
MaxCab

Домашние джемы и желе предлагают широкий выбор вкусов и цветов, которые вы не найдете в местных супермаркетах в банках массового производства. Когда вы готовите самостоятельно дома, у вас есть почти полный контроль над тем, как варенье или желе выглядит и на вкус, насколько оно густое и какие ингредиенты в него входят. Все это в некоторой степени является функцией пектина. Пектин — это натуральный желирующий агент, который вырабатывается во фруктах и ​​овощах, где он имеет функции, выходящие за рамки его роли в консервах.

Что такое пектин?

Ученые-диетологи определяют пектин как полисахарид, пятидолларовое слово, буквально означающее «много сахаров». Сами простые сахара представляют собой небольшие молекулы, и ваше тело может легко их переваривать. Если соединить много сахаров в более крупные молекулы, получится крахмал. Ваше тело все еще может их использовать; ему просто нужно сначала разложить их на сахар. Когда вы упаковываете много сахаров вместе в еще более крупные молекулы, вы получаете целлюлозу или — в пищевом отношении — пищевые волокна. Ваше тело не может это переварить, но это по-прежнему важно для вашего здоровья во многих отношениях.

Пектин — это очень отличная форма полисахарида, называемая гемицеллюлозой, что означает, что он немного сложнее, чем крахмал, но не такой жесткий и неперевариваемый, как целлюлоза. Сам термин гемицеллюлоза — это научный способ сказать «почти целлюлоза, но не совсем». И пектины, и целлюлоза присутствуют в клеточных стенках растений, где они хорошо работают.

Функция пектина в растениях

У людей и других позвоночных наш скелет удерживает все наши органы на месте и придает жесткость, необходимую для того, чтобы вставать и ходить. Растениям не нужно ходить, но им нужна какая-то структура, которая поможет им расти, удерживать листья на солнце и в конечном итоге воспроизводить. Эта структура происходит из целлюлозы, который придает растительным клеткам некоторую степень прочности и жесткости. Далее, точно так же, как в человеческом теле есть мышцы, связки и хрящи, которые скрепляют кости, растениям нужен способ удерживать эти целлюлозные волокна вместе. Вот где появляется пектин.

Это молекулы пектина, которые связывают волокна целлюлозы вместе и придают растению жесткость. Вы можете представить себе молекулы пектина как раствор для кирпичей клеточных стенок или — что еще лучше — представить пектин как бетон, а целлюлозные волокна как армирующие их стальные стержни. Какую бы аналогию вы ни выбрали, это то, что партнерство между пектин а также целлюлоза определяет текстуру фрукта или овоща.

Пектин во фруктах и ​​овощах

Подумайте о структуре фруктов и овощей, которые вы ели за последнюю неделю. Некоторые из них относительно мягкие и нежные, а другие хрустящие или даже твердые. Эта текстура проистекает из прочности связей между клеточными стенками или, говоря по-другому, между пектинами и целлюлозой. Когда вы откусываете вилку салата, ваши зубы разрывают связи между этими клетками, прилагая так называемую силу сдвига. Хрустящие фрукты и овощи требуют большого усилия для резки, а мягкие — нет.

Это не обязательно означает, что самые твердые или хрустящие продукты автоматически содержат больше всего пектина. Морковь хрустящая, но в ней относительно мало пектина, а в сладком перце и цитрусовых довольно много. Текстура одного вида фруктов является более надежным индикатором. Фирма, слегка недозрелые груши а также в яблоках больше пектина чем их более мягкие, полностью созревшие аналоги, а айва — близкий родственник — твердый как камень и особенно богат пектином.

Растворимая и нерастворимая клетчатка

В пищевых продуктах содержится два вида клетчатки: нерастворимая и растворимая. Нерастворимая клетчатка — это вид, который раньше назывался «грубыми кормами». Он состоит из целлюлозы и проходит через кишечник в непереваренном виде. Пектины и другие гемицеллюлозы представляют собой формы растворимой клетчатки, что означает, что они растворяются в жидкостях. Этот вид клетчатки также присутствует в таких продуктах, как бобы и овсянка, и ценится за ту роль, которую играет в держать сахар в крови под контролем а также поддержание здоровья сердца. Однако для поваров важна еще одна деталь: растворимая клетчатка действует как загуститель.

Пектин делает гель

Овсянка — довольно неоднозначная пища, потому что некоторые люди любят ее за ее вкус и пользу для здоровья, а другие ненавидят ее за липкую вязкую текстуру. Эта текстура происходит из бета-глюканов, разновидности гемицеллюлозы, которая содержится в овсе. Когда овес готовится, бета-глюканы растворяются в воде и образуют гель. Пектин по-своему делает то же самое.

Вот что происходит на микроскопическом уровне. Молекулы пектина открываются при нагревании, и вытянутые концы этих молекул начинают связываться друг с другом. В конце концов, когда они образуют постоянно расширяющиеся сети молекул, они начинают захватывать молекулы воды между собой. Это почти то же самое, что вы видите в большем масштабе, когда впитываете пролитую жидкость губкой или бумажным полотенцем: вода просто удерживается на месте, и она больше не может течь. Конечный результат — мягкий гель., который держит форму на ложке или ноже, но легко намазывается на кусок хлеба или тоста.

Пектин требует определенных условий

С растворимой клетчаткой в ​​овсе легко работать. Пока вы увлажняете и нагреваете овес, он станет густым и липким. С фруктовым пектином работать немного сложнее, потому что он требует довольно специфических условий, прежде чем он сможет выполнять свою работу. Во-первых, вам нужна определенная кислотность. Рецепты часто требуют добавления лимонного сока, если вы работаете с фруктами, которые не обладают большой кислотностью, и вот почему. Это также помогает сбалансировать сладость сахара в джеме или желе, но это лишь побочное преимущество.

В кислотность изменяет электрический заряд пектина молекулы, облегчая их связывание вместе. Однако количество воды в варенье или желе является препятствием. Представьте, что вы пытаетесь пробираться через яму для мячей, чтобы схватить кого-то за руку, и вы поняли основную идею. Чтобы пектин превратился в гель, вам нужно уменьшить количество доступной воды, и есть два способа сделать это.

Пектин требует кипячения и сахара

Некоторые из старейших рецептов варенья требуют просто отваривать фрукты с таким количеством подсластителя, которое вам нужно, чтобы они имели приятный вкус. В процессе кипячения кастрюли — осторожно помешивая, чтобы она не прилипла и не подгорела — в конце концов, вы вскипятите достаточно воды, чтобы молекулы пектина начали связываться друг с другом и образовывать гель. В результате получается очень концентрированное варенье, но у этого метода есть два очевидных недостатка. Во-первых, это делает небольшое количество варенья из определенного веса фруктов, а во-вторых, у него очень "приготовленный" вкус.

Второй вариант — просто добавить больше сахара, поэтому он так важен в современных рецептах варенья. Сахар очень легко связывается с молекулами воды. Каждая молекула воды, связанная с сахаром, не может встать на пути пектина, поэтому она связывается при гораздо меньшем кипении. Это позволяет получать большие партии из того же количества фруктов, и джем будет иметь более свежий вкус. Обратной стороной, конечно же, является то, что вы будете употреблять и есть намного больше сахара.

Некоторые фрукты богаты пектином

Фруктовый пектин более концентрирован в одних фруктах и ​​ягодах, чем в других. Семенные ягоды, такие как клубника и малина, содержат относительно много семян. Цитрусовые содержат довольно много, но сосредоточено в их кожуре. Вот почему из кожуры делают мармелад. В яблоках много пектина, особенно когда они еще немного зеленые, а в айве очень много. Это старомодные фрукты из той же семьи, что и яблоки, но они слишком жесткие и терпкие, чтобы есть их в сыром виде.

Если вы делаете варенье из фруктов или ягод с высоким содержанием пектина, у вас есть возможность использовать меньше сахара и практически без добавления коммерческого пектина. Вы также можете приготовить варенье из смеси фруктов, добавив яблоки с высоким содержанием пектина или айву к другим фруктам, в которых не так много собственного пектина. До того, как коммерческий пектин стал доступен в магазинах, на фермах часто продавали пектин. куст айвы или два, чтобы предоставить пектин для варенья.

Приготовление домашнего пектина

Если вы хотите поэкспериментировать с приготовлением фруктового пектина самостоятельно, это достаточно просто сделать на плите в большой суповой кастрюле. Наполните кастрюлю крупно нарезанными яблоками или айвой или нарезанной кожурой цитрусовых, добавьте несколько столовых ложек лимонного сока и столько воды, чтобы покрыть плоды. Варите кожуру цитрусовых в течение 20–30 минут, яблоки — около часа или айву — в течение двух часов или дольше, если необходимо — это действительно сложно! — пока плод полностью не станет мягким.

Процедите жидкость из фруктов в мелкое ситечко или дуршлаг, а затем снова тушите, пока жидкость не станет густой и липкой. Процедите его еще раз через марлю или пакет для желе, перелейте в стерильные банки Мэйсона и храните в холодильнике, пока не будете готовы приготовить варенье или желе.

Коммерческий пектин

Если вы предпочитаете просто купить пектин, его можно купить в большинстве продуктовых магазинов круглый год. Он бывает двух основных форм: жидкости и порошка. Они почти одинаковы, поэтому выбор в значительной степени зависит от личных предпочтений. Жидкий вид можно просто размешать с измельченными фруктами или процеженным соком, а порошкообразный вид нужно сначала растворить, а затем перемешать с фруктами или соком. Однако порошкообразный вид занимает меньше места в вашей кладовой, что является удобством.

Основная роль пектина в приготовлении желе — сгущать прозрачный сок, не делая его мутным, что было бы проблемой, если бы вы полагались на добавление фруктов с высоким содержанием пектина или плохо профильтрованного домашнего пектина. Вы можете заметить, что некоторые виды пектина, приобретенного в магазине, также помечены как «быстрое схватывание» или «медленное схватывание». Медленно схватывающийся сорт даст вам самые прекрасные и прозрачные желе. Быстрое схватывание не дает такого кристаллического финала, но оно полезно, если вы хотите, чтобы другие ингредиенты, такие как ягоды или полоски цукатов, были взвешены в желе, когда это будет готово.

«Легкий» пектин или пектин с низким содержанием сахара

Стоит упомянуть еще об одной форме пектина. Многие бренды также производят особые разновидности пектина для варенья или желе, которые не требует столько же сахара. Ученые-диетологи обычно называют его «легким» пектином с низким содержанием сахара или пектином с низким содержанием метоксильных групп — обычный пектин — с высоким содержанием метоксильных групп. Пектин с низким содержанием метоксильных групп не образует гель в присутствии сахара и кислотности; вместо этого он образует гель в присутствии кальция. Внутри упаковки вы найдете небольшую упаковку порошка кальция вместе с пектином, растворите ее и добавьте в джем или желе, чтобы он застыл.

Вам все равно нужно будет использовать немного сахара, но вам не придется использовать почти столько же. Пока вы используете минимум, предусмотренный в рецепте, вы можете позволить вашим вкусовым рецепторам «сказать, когда». Во многих случаях вы даже можете использовать подсластители без сахара. Просто имейте в виду, что сахар является консервантом, поэтому джемы и желе без сахара или с низким содержанием сахара могут выглядеть не так красиво и долго, как их обычные аналоги.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: