Более жесткие куски говядины — лучший выбор для тушения.
Тушение — это долгий, медленный процесс приготовления влажной пищи, похожий на тушение. Обычно его используют для смягчения жестких кусков мяса, обычно говядины, свинины, бизона или буйвола. Рецепты тушеного мяса обычно требуют больше жидкости, чем тушеные, а готовое блюдо обычно гуще супа.
Характеристики рагу из говядины
Лучшая тушеная говядина имеет много мраморности и соединительной ткани, чтобы она не становилась жесткой во время тушения. По мере того как жир и ткани медленно тают, они наполняют блюдо натуральными ароматами говядины и смягчают его. Если тушеная говядина будет слишком нежирной, она станет жесткой и невкусной, а если ее вырезать из нежной части коровы, она распадется во время приготовления.
Общие отрубы
Большая часть тушеной говядины нарезается из говяжьего фарша или круглых частей коровы, но подойдет любой жесткий кусок говядины. Избегайте круглых надрезов, так как они слишком нежные, чтобы выдерживать длительное приготовление. Короткие говяжьи ребрышки без костей также являются хорошим выбором для тушения. Тушеные стейки можно тушить, если они не слишком тонкие. Вы можете использовать поперечно нарезанные говяжьи рульки или обычные короткие говяжьи ребрышки, но перед подачей рагу следует удалить кости.
Предварительная или домашняя резка
Тушеное мясо обычно нарезают кубиками размером от 3/4 до 1 1/2 дюйма и готовят с овощами, такими как картофель, морковь, сельдерей и лук, нарезанные аналогичными размерами. Вы можете приобрести предварительно нарезанное и упакованное мясо для удобства или купить жаркое и нарезать его самостоятельно. Предварительно нарезанная тушеная говядина обычно дороже за фунт, чем жаркое. Если вы решите вырезать самостоятельно, вы можете быть уверены, что каждая деталь имеет соответствующую мраморность и однородна по форме и размеру.
Советы по тушеной говядине
Покупая говядину для тушения, рассчитывайте на 2 1/2 унции. до 3 унций. на порцию, поэтому один фунт накормит от четырех до пяти человек, если подавать его с другими ингредиентами для тушеного мяса. Обваливание кубиков говядины в приправленной муке и слегка подрумянив их в небольшом количестве масла перед добавлением жидкости и овощей, добавит аромат тушеному мясу, а также уплотнит сок из говядины. Мука для подрумянивания естественным образом делает жидкость более густой во время приготовления. Слегка заливать компоненты тушеного мяса водой, бульоном, фруктовым или овощным соком, пивом, вином или сочетанием жидкостей. После того, как ингредиенты закипят, быстро убавьте огонь до кипения. Держите огонь на медленном кипении, чтобы говядина получилась максимально нежной и ароматной; кипячение сделает мясо жестким.
