Замесите тесто вручную на плоской, посыпанной мукой рабочей поверхности, пока тесто не станет гладким и эластичным.
miflippo / iStock / Getty Images
При правильном замешивании получайте из буханки хлеба пшеницу, улучшающую структуру хлеба. Рецепты дрожжевого хлеба требуют замешивания, чтобы сформировать структуру белков, скрепляющих его. Независимо от того, решите ли вы использовать небольшую смазку для локтей и замешивать тесто вручную или позволить машине выполнять тяжелую работу, знание того, что нужно искать в готовом тесте, может помочь предотвратить недо- или чрезмерное замешивание, что оставляет вас с невыполнением ломоть хлеба.
Назначение замеса теста
Движение замеса теста образует прочные пряди глютена, что придает вашему хлебу более прочную структуру — независимо от того, делаете ли вы это вручную или в машине. При этом белки в тесте собираются в прочную сеть с повышенная эластичность, что позволяет тесту растягиваться, так как в процессе подъема выделяется газ. Это в конечном итоге максимизирует объем вашего хлеба и улучшит текстуру готового хлеба, придав ему мелкозернистость.
Замес вручную
Замес теста вручную — это эффективный способ узнать, как развивается глютен, как выглядит тесто на разных этапах замешивания, и как определить, достаточно ли замесилось тесто. Замешивая хлебное тесто вручную, не поддавайтесь желанию добавлять все больше и больше муки. Хотя он помогает уменьшить липкость, он также изменяет соотношение воды и муки и может изменить готовый продукт. Вместо этого, при необходимости, используйте скребок, чтобы время от времени соскребать прилипшее к рабочей поверхности тесто.
Начните с того, что посыпьте рабочую поверхность тонким слоем муки. Выложите тесто на поверхность, посыпьте сверху еще немного муки и начинайте замешивать. Толкайте вниз и наружу, отжимать тесто от себя пятками одной или обеих рук. Загните самый дальний край сверху теста, поверните его на 90 градусов и повторяйте процесс, пока тесто не станет гладким и эластичным. Другой метод, который обычно хорошо работает для влажного теста, такого как чиабатта, заключается в том, чтобы поместить тесто в большую, слегка смазанную маслом миску и замесить ее на смазанной поверхности, что снижает липкость при работе с тестом.
Замес на машине
Для более быстрого замешивания и меньшего беспорядка прикрепите крюк для теста к настольному миксеру или используйте кухонный комбайн с металлическим лезвием. Если вы используете стационарный миксер, выберите модель для тяжелых условий эксплуатации, поскольку двигатели в более легких миксерах имеют тенденцию быстро перегорать. Если вы используете кухонный комбайн, имейте в виду, что двигатель, как правило, выделяет тепло при замешивании. Компенсировать, используйте более прохладную воду — около 70 градусов по Фаренгейту — чтобы замесить тесто.
Начните с добавления ингредиентов теста в машину. Смешайте их на средней скорости или взбивайте, пока ингредиенты не начнут скрепляться в грубое тесто. Дайте ему постоять примерно 10 минут, пока дрожжи и мука впитают воду. Продолжайте замешивать, перемешивая или обрабатывая тесто, пока оно не станет однородным.
Общая информация о времени
В общем, замешиваем тесто на От 10 до 12 минут вручную или примерно 8-10 минут в машине. Замешивая тесто для хлеба, вы заметите, что оно проходит несколько этапов, по мере того как глютен превращается в плотные пряди. Тесто, которое начинается в виде комков, превращается в лохматую массу, а затем, в конечном итоге, в гладкий, липкий шар теста, который сохраняет свою форму, когда вы поднимаете его в руке.
Если вы не уверены, достаточно ли замешано тесто, протестируйте его на «оконное стекло», оторвав кусок теста размером примерно с мяч для гольфа. Растяните тесто на лист толщиной с бумагу. Если тесто быстро рвется или рвется, продолжайте его замешивать; однако, если это тянется без разрывов, готово.
Проблемы с замешанным тестом
Когда вы замешиваете тесто вручную, ваши руки устанут еще до того, как тесто станет чрезмерно замешанным. Однако, если вы используете тренажер, останавливайтесь каждые 2–3 минуты, чтобы проверить его. Хлеб из замешанного теста получается жестким, с неприятно твердой корочкой и рассыпчатым мякишем. Хотя вы не можете отменить это, позволяя тесту подниматься дольше обычного, можно расслабить тугие пряди перегруженной клейковины.. Перемешанное тесто кажется вязким и плотным при замешивании на рабочей поверхности, его трудно разложить и сложить, и оно легко рвется.
