Как загустить яблочный пирог.
jenifoto
Что может быть лучше яблочного пирога с шариком ванильного мороженого сверху? Что может быть более разочаровывающим, чем наблюдать, как вокруг этого куска пирога образуется лужа яблочного сока, превращая его в мокрый беспорядок??
Как вы можете быть уверены, что у вашего яблочного пирога будет сила, чтобы сохранить свою крепкую, слоеную и вкусную еду? Как достичь идеального баланса между твердой начинкой, не превращающейся в клей, и твердой и шелушащейся корочкой, какой вы хотите? Начните с рассмотрения ваших яблок.
Начните с правильных яблок
Фрукты сочные, а одни фрукты — больше, чем другие. Например, клубника и ежевика содержат больше жидкости, чем яблоки, а разные сорта яблок обладают разной степенью сочности. При приготовлении любого фруктового пирога подумайте об использовании загустителя, чтобы избежать лишней жидкости.
Сладкие, сочные яблоки отлично подходят для перекуса, но не подходят для пирогов. Многие пекари используют твердые, терпкие яблоки для начинки, и это нормально. Однако вы можете попробовать сочетать твердо-сладкие и твердо-терпкие яблоки для получения более сладкой, но все же плотной начинки. Любимый вариант твердого пирога — это Granny Smith, или вы можете попробовать Northern Spy (который некоторые называют идеальным яблоком для пирога), если он доступен в вашем районе. Сорт Джаз — хороший выбор для сладко-твердой составляющей.
В качестве альтернативы вы можете выбрать Jonagold или Pink Lady, которые сочетают в себе сладкий и терпкий элементы и могут использоваться сами по себе для наполнения вашего пирога.
Выбор загустителей для пирога
В яблоках больше пектина, естественного загустителя, чем в других фруктах, поэтому яблочный пирог требует меньше загустителя, чем любая другая начинка для фруктового пирога, хотя вы не можете полностью отказаться от него. Загустители могут уже быть на ваших кухонных полках. Например, можно использовать обычную универсальную муку или кукурузный крахмал, а также аррорут и тапиоку быстрого приготовления. Существуют также специализированные продукты, такие как Instant ClearJel и Pie Filling Enhancer (оба продукта компании King Arthur Flour Company).
Тогда сколько загустителя использовать? Согласно King Arthur Flour, на каждую чашку яблок в яблочном пироге добавьте:
- 1 3/4 чайной ложки муки
- 1 1/2 чайной ложки усилителя начинки для пирогов
- 3/4 чайной ложки тапиоки быстрого приготовления
- 1/2 чайной ложки ClearJel, кукурузного крахмала или аррорута
Загустители: плюсы и минусы
Несмотря на то что мука удобен и сделает ваш яблочный пирог густым при низких температурах, а также сделает начинку мутной и липкой. Кукурузный крахмал является надежным загустителем, хотя его нужно готовить при более высокой температуре, чем мука, и он плохо замораживается. Если вы используете кукурузный крахмал, смешайте его с другим ингредиентом, например с сахаром, прежде чем добавлять, чтобы избежать комков и неровностей. Arrowroot также требует сильного нагрева, но хорошо замерзает.
Тапиока быстрого приготовления — популярный загуститель, но если вы его используете, оставьте начинку для пирога примерно на 15 минут перед выпечкой. Тапиоку нужно готовить при низкой температуре, она может придать начинке липкую текстуру.
Мгновенный ClearJel это выбор многих коммерческих пекарен. Не требует определенного температурного режима, хорошо замерзает. Усилитель начинки для пирогов это продукт, в котором ClearJel сочетается с сахаром высшего качества и аскорбиновой кислотой (для улучшения вкуса); в результате получается пирог с теми же свойствами, что и пирог, сделанный с помощью ClearJel.
Еще несколько советов по начинке фруктового пирога
Не используйте яблоки с истекшим сроком годности; из мягких перезрелых яблок начинка получается кашеобразной. Нарежьте яблоки тонкими ломтиками; толстые ломтики создают в пироге больше воздушных карманов, в которых может скапливаться пар. Если вы делаете пирог с решеткой, имейте в виду, что во время выпечки будет выделяться больше влаги, чем при выпечке пирога с двойной коркой, и вам не понадобится столько загустителя.
