Тушение кролика — почти безошибочный способ смягчить его.
Обезьяний бизнес Images / Обезьяний бизнес / Getty Images
Для сельских жителей кролики и белки, возможно, являются самой старой формой «полуфабрикатов». Убийство, разделка и сохранение целого оленя или лося представляет собой серьезный проект, но несколько белок или кроликов — всегда в изобилии — можно было соединить, приготовить и поставить на стол в течение нескольких часов. Как и большинство других диких животных, белки и кролики худые и могут быть жесткими, поэтому часто необходимо смягчить их ароматное мясо.
Сухое рассол
Соль оказывает ряд интересных эффектов на белки мяса, помимо того, что она используется в качестве приправы для стола. Изначально мышечные ткани теряют влагу из-за соли, но как только эти соки растворяют соль, она снова всасывается в мясо. Эта соль физически изменяет мышечные белки, делая их немного плотнее, но также немного более нежными. Соление белки или кролика в течение по крайней мере часа или двух — метод, известный как «засаливание», также помогает его мякоти удерживать влагу, что является второстепенным преимуществом при приготовлении нежирной дичи. Животные, не засоленные в рассоле, иногда могут стать сухими после длительного приготовления.
Маринады и размягчители
Многие рецепты требуют мариновать кроликов или белок в кислой смеси, чтобы смягчить и разрушить мышцы. По правде говоря, смягчающий эффект большинства маринадов минимален, воздействуя только на поверхность мяса, не проникая. Исключением является пахта, любимая деревенской старой закуской, которая размягчается более эффективно, чем большинство других маринадов, а также может минимизировать яркость мяса. Порошковые коммерческие тендеризаторы обладают ограниченным действием, как и большинство маринадов, действующих только на поверхности мяса.
Способ приготовления
Один из верных способов размягчить кроликов и белок — просто потушить или потушить их. Обваляйте порции мяса в приправленной муке и слегка обжаривайте их на сковороде или в тяжелой голландской печи. Затем тушите их с травами, специями или ароматными овощами, пока они не станут мягкими, как вилка. Используйте воду, бульон или вино в различных комбинациях для жидкости для приготовления пищи в зависимости от вашего вкуса или рецепта. Затем жидкость можно загустить, чтобы приготовить подливку. Готовые кусочки кролика или белки можно есть как есть или охладить и вытащить из кости для использования в пирогах или других блюдах.
Порционирование вашего животного
Чтобы разбить кролика на порционные куски, начните с передних лап. Покачивайте переднюю ногу, чтобы увидеть, где находится лопатка, затем вставьте под нее нож, чтобы отрезать ногу. Удалив обе передние ноги, возьмитесь за бедро каждой рукой и согните их назад, пока тазобедренные суставы не лопнут. Отрежьте бедра от позвоночника, вставив нож между теперь отделенной бедренной костью и тазобедренным суставом. Отрежьте ребра и часть позвоночника у хвоста, оставив длинную часть поясницы. Вы можете вырезать поясницу из кости, если хотите, или просто разрезать ее крест-накрест на части с костями. С большими белками можно обращаться так же, а с маленькими просто разделить на четвертинки. Мясо будет обильно покрыто тонким слоем соединительной ткани, называемой серебристой шкуркой, которую необходимо удалить перед приготовлением.
