Как рассчитать тепло по Сковиллу

Вещи, которые вам понадобятся

Резиновые перчатки
Экстракт перца чили
Воды
Сахар
5 членов группы
Сушеные, молотые стручки перца чили
Высокопроизводительный жидкостный хроматограф
Наглядное руководство по рейтинговой шкале Сковилла

Шкала оценки Сковилла используется для определения остроты или остроты продуктов, особенно перца чили. Весы были разработаны в 1912 году Уилбуром Сковиллом, химиком, работавшим в фармацевтической компании Parke-Davis. Шкала измеряет количество капсаицина в перце в диапазоне от без капсаицина (болгарский перец) до 160000 единиц Сковилла (SU), который представляет собой чистый капсаицин. Самый острый из известных перцев, Bhut Jolokia или Naga Jolokia, составляет 1 050 000 штук. Капсаицин (8-метил-N-ваниллил-6-ноненамид) является активным химическим веществом в перце чили. Он также используется в качестве активного ингредиента в перцовых баллончиках, используемых правоохранительными органами и при самообороне. Перцовый баллончик для правоохранительных органов имеет от 5,000,000 до 5,300,000 SU.

Определение единиц Сковилла

Шаг 1

Приобретите экстракт перца чили в Интернете или в специализированных магазинах. Экстракция капсаицина — сложный и потенциально вредный процесс, который включает в себя химический анализ, и лучше не пытаться приготовить экстракт в домашних условиях.

Шаг 2

Растворить сахар в воде и добавить экстракт.

Шаг 3

Раздайте образец членам комиссии для дегустации. Подсчитайте количество тех, кто почувствует остроту вкуса. Продолжайте разбавлять раствор до тех пор, пока определенное количество участников, обычно трое из пяти, не придут к согласию по вкусу.

Шаг 4

Разбавьте раствор сахара в воде и продолжайте, пока никто не почувствует остроту. Это определяет SU. Чем больше требуется воды, тем острее перец и выше шкала Сковилла.

Определение единиц остроты ATSA

Шаг 1

Используйте высокоэффективный жидкостный хроматограф для определения единиц ASTA. Машина используется потому, что многие ученые, в том числе из Американской ассоциации торговли специями (ASTA) и Международной организации по стандартизации, считают метод Сковилла, основанный на вкусах людей, слишком субъективным и ненадежным. Машины для высокоэффективного жидкостного хроматографа доступны в компаниях, занимающихся фармацевтическими и химическими анализами.

Шаг 2

Поместите высушенные измельченные стручки в машину, которая так же чувствительна, как вкусовые рецепторы, к остроте, но более надежна. Это определяет единицы ATSA, которые основаны на частях на миллион (ppm), или около 15 единиц Сковилла.

Шаг 3

Умножьте каждую единицу ASTA на 15, чтобы найти количество единиц Сковилла, и укажите их как SU, поскольку многие люди смотрят на более старую шкалу для указания тепла в перце чили.

На заметку

Большинство людей, не являющихся химиками, не рассчитывают единицы Сковилла. Однако они хотят знать, насколько острым может быть перец. Это можно сделать, сравнив внешний вид перца чили с визуальным ориентиром по рейтинговой шкале Сковилла.