Как приготовить вино из хереса


Вещи, которые вам понадобятся

  • 4 или 5 бушелей винограда Паломино, Педро Хименес или Москатель (чтобы сделать около 10 галлонов сусла)

  • бренди

  • Большая емкость для прессования и лопатка для перемешивания

  • Чаны для ферментации из нержавеющей стали

  • Деревянные лопатки и ковши

  • Дубовые бочки

  • Стеклянные бутылки и пробки

  • pH метр

  • Для домашнего вина:

  • 1,3 галлона концентрата белого винограда и 5 галлонов теплой воды

  • 10 фунтов сахара

  • 5-граммовая упаковка товарных цветочных дрожжей

  • Емкости для ферментации и выдержки, а также принадлежности для розлива

  • Необязательные ингредиенты для любого процесса (количество будет зависеть от типа винограда и используемого химического состава):

  • Кристаллы или таблетки метабисульфита натрия или калия

  • Кислотная смесь для вина (упаковка по 2 унции или больше)

Как приготовить вино из хереса

Приготовить вино из хереса

Херес производится недалеко от южного испанского города Херес, основанного почти 3000 лет назад и названного маврами Шериш. Прохладная зима, жаркое и сухое лето, меловая почва и более 300 солнечных дней в году дают виноград, из которого делают херес. Хотя вы можете приготовить херес в стеклянных кувшинах, используя сахар и сульфиты, настоящее изготовление хереса — это искусство, позволяющее производить широкий выбор вин от сухого прозрачного Фино де Херес до амонтильядо янтарного цвета и сладкого густого Олоросо цвета красного дерева.

Шаг 1

Как приготовить вино из хереса

Mosto de yema

Используйте виноград Паломино, Педро Хименес или Москатель, собранный сразу после его созревания. Отжать виноград (например, Паломино), из которого сразу получится сухой или легкий херес, а из сухого винограда, из которого получится сладкое или более темное вино на солнце, перед прессованием получится полное раскрытие фруктозы. Измельчите виноград, чтобы образовалось пюре, и слейте сусло, прозрачную жидкость янтарного цвета, содержащую сахар и белки с нижней стороны кожуры. Традиционно для изготовления хереса используется только первый отжим винограда ("Mosto de yema"). Используйте последующие отжимы в хересных уксусах, кулинарии или столовых винах. Домашние виноделы производят сусло, добавляя в виноградный сок сахар и дрожжи.

Шаг 2

Поместите сусло в чан из нержавеющей стали с крышкой и дайте винограду бродить около двух месяцев. Тест на содержание алкоголя начинается примерно через 45 дней, пока содержание алкоголя в партии не достигнет 11–12,5 процентов. Добавьте предварительно приготовленные дрожжи для хереса, чтобы начать брожение, и сахар, если брожение начнется слишком рано.

Шаг 3

«Укрепите» вино, добавив бренди, чтобы «шокировать» его, остановив процесс брожения. Добавьте достаточно алкоголя в легкие сухие вина, чтобы поднять содержание алкоголя до 15 процентов, а темные и сладкие вина — до 17 процентов. Проверьте уровень pH вина с помощью pH-метра; он должен быть от 3,0 до 3,5. Используйте винодельческую кислоту (смесь лимонной, яблочной и винной кислот), чтобы отрегулировать pH. Добавляйте по четверти чайной ложки за раз, перемешивайте, а затем проверяйте, прежде чем добавлять еще.

Шаг 4

Как приготовить вино из хереса

Флор топс шерри в бутылке с прозрачным концом.

Переложите легкие или сухие вина в дубовые бочки (боты) для выдержки. Заполните боты до «двух кулаков» от верха бочки — примерно пять шестых — перед запечатыванием. Слой дрожжей («флора») будет расти на поверхности, не позволяя воздуху попадать в вино. Флора также придает вкус и аромат, которые отличают хересы Fino и Manzanilla. Выдерживайте эти хересы таким образом в течение двух-трех лет. Вину можно дать возможность продолжить выдержку в ботах или отделить от флоры и перелить в бочки «солера». Разлив вина в бутылки не остановит процесс старения, но остановит развитие вкуса и аромата, создаваемого деревянными бочками. Домашние виноделы могут достичь стадии флора, запечатывая кувшины пробками, выстланными ватой, чтобы в бутылке было достаточно воздуха.

Шаг 5

Как приготовить вино из хереса

Новое вино движется вниз по мере созревания в этом погребе солеры.

Выдержите более тяжелые хересы, которые не могут давать цвет из-за более высокого содержания алкоголя, используя ротацию, называемую системой «солера». Бочка выдержанного хереса наполовину пуста, чтобы освободить место для новой партии. По мере создания партий половинки винных бочек перемещаются в следующую бочку, в результате чего последняя бочка представляет собой купаж самого старого вина в погребе. Поскольку херес часто выдерживается десятилетиями, херес в последней бочке может содержать виноград десятков винтажей. Домашнее виноделие потребует — и будет производить — меньшие количества, поэтому переработка солеры, вероятно, будет невозможна.

На заметку

Дубовая стружка и пудра придают домашнему хересу древесный вкус. Приобретайте все расходные материалы и химикаты у поставщиков виноделия и следуйте инструкциям на упаковке для определения количества. Первый период брожения проходит очень быстро, но по мере достижения финиша замедляется. Если в винограде недостаточно фруктозы для достижения необходимого уровня алкоголя, добавляйте воду с сахаром по несколько чашек за раз, чтобы ускорить процесс. Шерри подают в высоких зауженных бокалах, называемых копитас. Фужеры для белого вина или шампанского являются приемлемыми заменителями.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: