Домашний сыр пармезан на разделочной доске
al62 / iStock / Getty Images
Производство сыра может быть очень простым или бесконечно сложным процессом, в зависимости от уровня ваших амбиций. Свежие сыры, такие как творог и индийский панир, приготовить быстро и легко. Сложные, выдержанные сыры, такие как твердые сыры с пармезаном, требуют навыков, специального оборудования и большого терпения. Если у вас есть опыт в базовом сыроварении и вы хотите сделать следующий шаг в сторону более сложных сортов, твердый сыр в стиле пармезан — достойное приключение.
Это не пармезан
Первое, что нужно понять, это то, что каким бы фантастическим ни был ваш сыр, это не пармезан. Настоящий сыр пармезан, или пармезан-реджано, если дать ему собственное название, родом из региона итальянского города Парма. Только сыры из этой конкретной географической области, приготовленные из необычно свежего молока определенным многовековым методом, могут по праву называться пармезаном в большинстве стран мира. США — заметное исключение, разрешающее многим менее значительным товарам носить это высокое имя.
Начиная
В настоящем сыре пармезан используется молоко, собранное и обезжиренное вечером, смешанное с равным количеством цельножирного молока на следующее утро. Это сложно сделать, если у вас нет собственной коровы, но если у вас есть доступ к кустарной молочной ферме, которая продает негомогенизированное молоко, это только начало. Снимите сливки с половины молока, затем смешайте их с другой половиной. Размер партий от 2 до 7 галлонов обычно удобен для домашних любителей. Осторожно нагрейте молоко на водяной бане до температуры от 90 до 93 градусов по Фаренгейту, затем добавьте бактериальную культуру или простой йогурт, чтобы придать сложность его вкусу. Через 30 минут при такой температуре вы добавите сычужный фермент.
Творог и сыворотка
Сычужному ферменту требуется несколько минут, чтобы заметно свернуть молоко, а всего около 15 минут. Затем вы разрежете творог сначала на квадраты ножом, а затем на кусочки размером с творог металлическим венчиком размером с ресторан. Медленно увеличивайте огонь в течение примерно 20 минут, пока ваш творог не достигнет температуры около 130 F. При нагревании он сжимается, становясь размером с зерно. Перелейте творог в дуршлаг, застеленный тканью, оставив горячую сыворотку и вылив ее обратно в кастрюлю. Завяжите тканевый мешок с творогом и повесьте его на прочном дюбеле так, чтобы он свисал в сыворотку.
Формирование и слив
Вы повесите творог в их сумке на час, поднимите их пять или шесть раз и перекатите пакет с творогом на прилавке, чтобы придать ему форму. В конце часа переложите творог в стерилизованную форму сырного пресса. Массивные колеса коммерческого пармезана сами себя давят, но небольшие партии домашнего производства нуждаются в некоторой помощи. Начните с того, что установите пресс для сыра на давление от 10 до 15 фунтов, пока тонкая струйка сыворотки не потечет из творожной массы. Увеличивайте давление по мере необходимости, когда сыворотка замедляется, пока вы не достигнете примерно 25 фунтов. Слейте сыр на ночь при такой настройке.
Рассол и выдержка
Выньте сыр из пресса и дайте ему постоять при комнатной температуре пару дней, чтобы получить хорошую бактериальную культуру. Затем замочите сыр в рассоле, оставив около шести с половиной часов на каждый фунт сыра или каждый галлон молока, которое вы использовали. Эти две меры примерно равны. Наконец, достаньте сыр из рассола, высушите его и протрите легким слоем масла. Выдержите его от восьми до девяти месяцев или до двух лет, если у вас хватит терпения, в прохладном, хорошо вентилируемом месте. Регулярно переворачивайте, ежедневно смазывая поверхность маслом и вытирая плесень, если она появляется.
