Желуди — это орехи, которые выращивают на дубах (Quercus). Существует более 300 разновидностей дубов, и все они дают желуди, которые собирают для употребления в пищу осенью. Белые дубы могут давать от четырех бушелей до почти тонны желудей ежегодно. Красные дубы производят это количество раз в два года, потому что их желудям нужно два вегетационных сезона, чтобы полностью созреть.
Красные и белые дубы
Свежие необработанные желуди очень горькие на вкус, потому что они все еще содержат танин. В некоторых желудях танина больше, чем в других. Желуди красного дуба богаты дубильными веществами и имеют очень горький вкус. Их обычно не используют в пищу, потому что они требуют дополнительного выщелачивания. Желуди из белого дуба содержат меньше дубильных веществ, имеют менее горький вкус, чем желуди из красного дуба, и обычно обрабатываются для употребления в пищу. Чтобы определить, является ли дуб красным или белым, осмотрите листья. Листья красного дуба имеют щетину на кончиках листьев, в то время как листья белого дуба не имеют щетины, а кончик листа слегка закруглен.
Сбор урожая
Заготавливайте желуди осенью, когда они начнут падать с деревьев. Подбирайте их с земли каждый день или постелите под деревьями брезент, чтобы ловить падающие желуди. Собирая желуди, осматривайте их и ищите отверстия или трещины в скорлупе. Выбросьте желуди, на которых видны повреждения скорлупы.
Удаление танина
Перед употреблением желудей орехи необходимо очистить от кожуры и выщелочить, чтобы удалить дубильные вещества. Расколите скорлупу каждого желудя молотком или ореховым молотком и удалите орех внутри. Измельчите орехи в блендере или положите их в полиэтиленовый пакет для еды и раздавите молотком или скалкой. Положите желудевую муку в большую кастрюлю с кипящей водой. Вода потемнеет, поскольку желуди выделят танин. Снимите кастрюлю с горелки и дайте ей остыть, пока вы не сможете безопасно обращаться с ней. Вылейте грязную воду и налейте в кастрюлю свежую. Снова доведите желудочную муку до кипения. Повторите этот процесс выщелачивания танина в общей сложности пять раз.
Желудевая мука
После того, как из желудевой муки вымывается танин, ее необходимо высушить. Выкладываем блюдо на противень и сушим в духовке. Установите в духовке самую низкую температуру и держите дверцу духовки открытой, чтобы влага от муки из желудей могла уйти. Размешивайте желудочную муку каждые 30 минут, пока она не станет сухой, через четыре-восемь часов. Желудевую муку также можно сушить в пищевом дегидраторе. Разложите блюдо на подносе из кожи для фруктов и установите температуру сушки от 90 до 100 градусов по Фаренгейту. Чтобы еда высохла в дегидраторе, нужно от восьми до 10 часов. Вяленую муку из желудей помещают в теплую солнечную комнату и накрывают одним слоем марли, чтобы предотвратить попадание насекомых и пыли на блюдо. Может пройти один-два дня, пока еда полностью не высохнет на солнце. Попробуйте сушеную муку. Если он сухой, вы не почувствуете содержания воды, когда сожмете блюдо между пальцами, и орех будет нежным, а не ломким. После того, как мука высохнет, измельчите ее в муку грубого помола с помощью зерновой мельницы. Храните муку в прочных полиэтиленовых пакетах для пищевых продуктов или в чистых стеклянных банках в холодильнике или морозильной камере. Использовать в течение одного месяца.
Использование в рецептах
Желудевую муку можно использовать в хлебе, печенье и пирожных. Вы также можете заменить кукурузную муку желудевой мукой в любом рецепте. В рецептах, в которых требуется овес, замените половину овса желудевой мукой. В рецептах хлеба замените четверть пшеничной или хлебной муки желудевой мукой.
