Натуральный какао-порошок имеет тенденцию быть светлее по цвету.
lvenks / iStock / Getty Images
Какао, полученное методом голландского производства, проходит процесс промывки, который нейтрализует его кислотность. Этот дополнительный шаг отличает его от натурального какао-порошка, который сохраняет более кислые свойства. Некоторые повара предпочитают голландское или подщелачиваемое какао из-за его более насыщенного цвета и мягкого вкуса.
Процесс стирки
Процесс подщелачивания или голландского производства какао начался в середине 1800-х годов в Голландии как попытка контролировать качество производства какао. Какао получают, когда сухие остатки ядер какао-бобов, которые были отжаты для извлечения масла, измельчаются в мелкий порошок. Подщелачивание происходит, когда бобы промываются раствором калия до или после измельчения. При стирке pH меняется с 5 до 7, что является более нейтральным. Многие известные марки какао, которые можно найти в супермаркетах, не подщелачиваются; голландцы скажут это на этикетке.
Соображения по поводу закваски
Тип какао, который вы используете, влияет на закваску, включенную в ваш рецепт. Пищевая сода вступает в реакцию с кислыми ингредиентами, поэтому обычно сочетается с натуральным какао. В красном бархатном торте этой реакции способствует красноватый цвет. Поскольку кислотность подщелачиваемого какао нейтрализована, рецепты с его использованием включают разрыхлитель, который не требует кислой среды для создания химической реакции для повышения уровня выпечки.
Рекомендации по выпечке
Подщелачивание какао делает более влажные и темные торты, печенье и кексы. В большинстве случаев для достижения наилучших результатов следует использовать тот тип какао, указанный в конкретном рецепте. Если вы в затруднении, замените подщелачиваемый какао-порошок натуральным.
Если рецепт требует 3/4 стакана или более какао, вы можете заметить, что замена приводит к выпечке с более сухой текстурой и более легким шоколадным — почти фруктовым — вкусом. Вы не можете заменить подщелачиваемое какао в хороших рецептах выпечки, требующих натуральных ингредиентов. Если в рецепте не указан тип какао-бобов, посмотри на закваску, призванную. Те, которые содержат пищевую соду, скорее всего, ожидают, что вы будете использовать натуральное какао, в то время как те, которые содержат разрыхлитель, требуют только подщелачивания.
В рецептах, в которых закваска не является проблемой, например, в пудингах или напитках, ваши личные предпочтения определяют, какой тип вы используете. Подщелачивание какао обычно дает более богатый и глубокий вкус.
Черный какао-порошок
Какао сильно замороженное, известно как черный какао-порошок. У него горьковато-сладкий, но мягкий и мягкий вкус с довольно нейтральным pH, равным 8. Печенье Oreo, например, изготавливается из черного какао.
