Формованное тесто для хлеба обычно требует окончательной расстойки.
Jupiterimages
Когда вы делаете буханку хлеба, большую часть работы за вас делают время и дрожжи. После замеса теста, по большинству рецептов, вы должны дать ему подняться хотя бы один раз. Для некоторых видов хлеба нужно дать ему подняться дважды. Во время первого подъема тесто сбраживается, приобретает аромат и объем. Во время второго подъема, называемого расстойкой, тесто продолжает брожение после того, как вы сформируете из него буханку.
Текстура и вкус
Если дать тесту слишком долго подниматься, страдают вкус и текстура готового хлеба. Поскольку тесто ферментируется во время обоих подъемов, если процесс длится слишком долго, готовая буханка хлеба может иметь кислый неприятный вкус. Готовый хлеб обычно также имеет плотную консистенцию и недостаточно жевательный. Прожаренные буханки хлеба имеют липкую или рассыпчатую консистенцию.
Свернувшийся хлеб
Слишком долго поднимающееся тесто также имеет тенденцию быть меньше, чем хлеб, прошедший должную расстойку. Обычный симптом — когда хлеб поднимается в духовке, а затем рушится. Если тесто слишком долго поднимается, структура хлеба станет слабой, и оно не сможет поддерживать себя. Перенесенный хлеб, как правило, был на 20 процентов меньше, чем хлеб, которому не давали подниматься слишком долго, сообщает "Cook’s Illustrated".
Профилактика
Вы можете уберечь тесто от перегиба или застывания. Следуйте рекомендованному рецепту времени подъема. Если рецепт требует, чтобы тесто поднималось от 60 до 90 минут, проверьте это через 60 минут. Вдавите в тесто двумя пальцами. Если область, которую вы нажали, остается вдавленной, тесто достаточно поднялось. Если область снова заполняется, нужно дать тесту еще немного подняться. Вы также можете отметить на поднимающемся контейнере, где вдвое больше исходного объема теста, чтобы у вас был визуальный маркер, когда тесто будет подходящего размера. Установите кухонный таймер, чтобы напоминать вам проверять тесто в подходящее время.
Спасение замороженного теста
Если вы слишком долго позволяете тесту подниматься, еще не все потеряно. Можно сэкономить тесто. После второго подъема пробейте тесто, чтобы оно спустилось. Снова сформируйте из теста буханку и накройте крышкой, чтобы оно не высохло. Дать тесту снова подняться на время, указанное в рецепте. Проверьте тесто по окончании периода подъема, затем выпекайте, как указано.
