Что происходит при смешивании уксуса и дрожжей?

Что происходит при смешивании уксуса и дрожжей?

Чайная ложка уксуса на буханку заставит хлеб подняться выше.

Дрожжи и уксус используются вместе в двух совершенно разных применениях. Одно из применений — использование уксуса для усиления эффекта дрожжей, используемых при выпечке хлеба и кондитерских изделий. Второе применение — это использование уксуса в качестве пищевой добавки для борьбы с дрожжевыми инфекциями в организме человека. Эта статья касается первого применения, смешивания уксуса и дрожжей в выпечке.

Уксус

Активным химическим агентом в уксусе является уксусная кислота, также известная как этановая кислота. Количество уксусной кислоты в уксусе составляет около 5%. Этот процент может незначительно варьироваться в зависимости от типа (бальзамический, сидр, белый или коричневый) и марки. С химической точки зрения одной вариации недостаточно, чтобы нельзя было заменить один тип уксуса другим. С точки зрения вкуса количество уксуса, используемого для усиления эффекта дрожжей при выпечке (одна чайная ложка на буханку хлеба), достаточно низкое, чтобы его нельзя было обнаружить независимо от типа используемого уксуса.

Дрожжи

Дрожжи — это живой организм; грибок, если быть точным. В своей статье 2005 года «Биоразнообразие и экофизиология дрожжей» Курцман и Фелл подсчитали, что 1500 названных видов дрожжей составляют лишь 1% от всего царства грибов. В выпечке используются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, также известные как пекарские или пивные дрожжи. Когда дрожжи смешиваются с мукой и водой, дрожжи и ферменты муки работают вместе, разрушая молекулы крахмала в муке до простых сахаров, которыми питаются дрожжи. При метаболизме сахаров дрожжи выделяют жидкий этиловый спирт и углекислый газ.

Основы хлеба

Молекулярная структура хлебного теста в основном состоит из глютена, белка, который не растворяется в воде. Именно глютен придает хлебному тесту эластичную, резиноподобную консистенцию. Когда дрожжи добавляются в тесто, углекислый газ, выделяемый дрожжами в процессе метаболизма, захватывается глютеном, создавая пузыри. Именно из-за образования пузырьков углекислого газа хлеб поднимается.

Уксус + хлеб

В то время как уксус в больших количествах используется как органический фунгицид, небольшие количества, например, в выпечке, не смертельны для дрожжей. Добавление уксуса в хлебное тесто дает два эффекта. Во-первых, уксусная кислота в уксусе ослабляет молекулы глютена, делая тесто более восприимчивым к образованию пузырьков. Во-вторых, химический состав уксусной кислоты — CH3COOH, что означает, что дополнительный диоксид углерода становится доступным из-за выделения диоксида углерода уксусной кислотой, поскольку он нейтрализуется глютеном.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: