Что эквивалентно сухим дрожжам для жмыха?

Что эквивалентно сухим дрожжам для жмыха?

В коммерческих пекарнях используются свежие дрожжи, но в домашних условиях удобнее сушить.
Jupiterimages, Brand X Pictures

Изучение старинных кулинарных книг может быть большим развлечением для поваров и пекарей, хотя адаптация к устаревшим методам и теперь редким ингредиентам может усложнить задачу. Например, во многих кулинарных книгах, датируемых первой половиной 20-го века, говорится о дрожжах в форме пирожных, которые сейчас относительно редки и продаются не во всех магазинах. Преобразовать старый рецепт на использование сухих дрожжей или современный рецепт на использование дрожжевого теста, как только вы его найдете, относительно просто.

Краткая история дрожжей

Археологи продемонстрировали, что хлеб, выращенный на диких дрожжах, был уже хорошо известен в Древнем Египте и Месопотамии, но только в конце 19 века он был идентифицирован французским ученым Луи Пастером. Стремление Пастера к чистым, рафинированным дрожжам было направлено на революцию в винодельческой промышленности — что он и сделал, — но пивовары и пекари тоже от этого выиграли. В течение нескольких коротких лет производители начали производить очищенные свежие дрожжи в форме пирожных для профессиональных и домашних пекарей. По сравнению со старыми технологиями с использованием закваски или закваски, свежие дрожжи давали гораздо более быстрый и надежный хлеб.

Свежие и сухие дрожжи

Свежие дрожжи — предпочтительный вариант для самых серьезных пекарей, потому что дрожжевые клетки становятся живыми и полностью активными, как только они добавляются в тесто. Он начинает быстро поднимать тесто и длится дольше всего в том виде медленно поднимающегося теста, который предпочитают кустарные пекари. К сожалению, он также очень скоропортящийся. Через несколько недель или даже дней он может умереть, заплесневеть и стать непригодным для использования. Активные сухие дрожжи решают эту проблему, высушивая дрожжевые клетки, делая их бездействующими и окружая их защитной оболочкой из высушенных дрожжевых клеток. Сухие дрожжи могут храниться на полке месяцами, а не днями в холодильнике, что делает их более практичным вариантом для домашних пекарей.

Делаем математику

Активные сухие дрожжи продаются в небольших конвертах весом 7 граммов или 1/4 унции и размером 2 1/4 чайных ложки. Этого количества дрожжей достаточно для закваски хлеба с 3-4 стаканами муки. Свежие дрожжи для пирожных продаются в двух размерах: меньшие блоки по 0,6 унции или большие лепешки по 2 унции. Один маленький блок или треть большего блока эквивалентен конверту из сухих дрожжей и поднимет такое же количество теста. Если вы переходите от рецепта, в котором ингредиенты измеряются по весу, вам придется посчитать. Умножьте вес свежих дрожжей на 0,4, чтобы получить правильный вес сухих дрожжей, или разделите количество сухих дрожжей на 0,4, чтобы преобразовать их в свежие дрожжи.

Несколько других подробностей

И свежие, и сухие дрожжи наиболее живы, когда они теплые, но для них требуется немного разная температура. В рецептах с использованием сухих дрожжей обычно указывается, что влажные ингредиенты должны иметь температуру около 110 градусов по Фаренгейту, приятно теплую на ощупь. Свежие дрожжи не окружены оболочкой из мертвых клеток, поэтому они предпочитают жидкости с температурой от 90 до 95 F, просто теплые на ощупь. Оба могут быть запущены в воде, если хотите, чтобы они были живыми и работающими, или могут быть добавлены непосредственно к сухим ингредиентам, а затем увлажнены, когда жидкости добавляются в тесто. Это во многом вопрос личных предпочтений, и поиск того, что работает для вас.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: